Что такое мешок для затирания солода, и для чего его применяют? Экономим на любимом деле Мешочек для хмеля своими руками.

Поклонники вкусного пенного напитка, которые готовят пиво дома, не понаслышке знают о том, что такое затирание солода. Подавляющее большинство людей проделывают его в специальном мешке, изготовленном собственноручно. Но для тех, кто занимается этим процессом достаточно часто, гораздо проще приобрести такой товар.

Мешки для затирания солода были созданы специально для удобства пивовара, чтобы в процессе варки солод не мог пригореть ко дну кастрюли. Помимо того, изделие обеспечит комфортный слив. Мешок идеально подойдет для затирки пивного сусла без какого-либо специального оборудования — понадобится просто обычная кастрюля. Эта покупка станет отличным подарком для только начинающих пивоваров, которые еще не готовы к приобретению сложного заторно-фильтровального бака, но все же желают попробовать проявить себя в зерновом пивоварении.

Правильный материал для мешка

Если речь идет о мешке, сделанном собственноручно, в этом случае чаще всего используется любой материал, имеющийся дома. Начинающие пивовары могут применить для этих целей обыкновенную марлю, которая была сложена в несколько раз, тонкую тюль, свернутую аналогично, а также другие разновидности тканей.

Но опытный пивовар знает, что куда полезнее приобрести эту нужную вещь для изготовления алкоголя. На торговом сайте Aliexpress представлено несколько вариантов мешков для затирания солода. Как же выбрать самый подходящий?

Как выбрать?

В данном вопросе следует учесть такие важные аспекты:

если применять мешок из ткани с довольно крупными отверстиями, можно добиться высокой эффективности затирания, но, вместе с тем, в этом сусле образуется большое количество осадка;
мешки из тканей с маленькими отверстиями обусловят в итоге неполное извлечение сахара из сырья, зато сусло окажется на вид прозрачным и чистым.

Качественный мешок для солода должен изготавливаться из довольно плотной ткани, которая поможет быстро и надежно отфильтровать полученное сусло.
Лучший выбор в этом случае — нейлоновый мешок для затирания солода. Именно этот материал обладает достаточной пропускной способностью, но, одновременно с тем, задерживает некоторые дробленые частицы солода.
Хороши и мешки из хлопчатобумажной (плетеной) ткани с прочными эластичными нитями. Эти изделия отлично тянутся, благодаря чему в процессе смешивания из солода хорошо вымываются сахара.
Важно изучить состав: материал должен хорошо стираться, а также давать возможность использования во время охмеления сусла.
Качественные мешки для затирки солода также могут снабжаться удобным шнуром для затягивания.
Кроме того, некоторые производители предлагают варианты с усиленными дном и ручками мешка. Такие характеристики мешка позволят его владельцу использовать до 6-7 кг продукта за одну варку.

Разновидности

Мешки для затирания солода могут быть:

одноразовыми — подойдут для тех, кто занимается процессом пивоварения довольно редко;
многоразовыми — идеальное решение для заядлых пивоваров.

Изделия могут быть рассчитаны на разный литраж, но чаще всего такие мешки позволяют работать с кастрюлями объемом до 70 литров.

Процесс использования

Мешки для затирки были созданы специально для того, чтобы помочь пивоварам достичь высокой эффективности во время приготовления — они делают весь процесс фильтрации намного проще. Мешок осторожно наполняют необходимым количеством молотого сусла, надевают на края кастрюли, а затем затягивают имеющимися веревками. При этом важно проследить, чтобы края мешка не соприкасались с элементами нагрева на плите. По окончанию процесса фильтрации мешок можно просто снять, затянуть веревкой и отжать из него остатки пивного сусла.

После можно перейти к процессу кипячения и охмеления продукта. Тогда мешки наполняются уже хмелем и опускаются в кипящее сусло. После окончания процесса кипячения мешок легко извлекается из кастрюли. При этом пивовар может не беспокоиться о фильтрации, если выбрал качественное изделие.

Мешок для затирания солода — очень удобное и оригинальное изделие для пивоварения, которое сделает процесс намного проще, комфортнее и приятнее, а продукт — вкуснее и насыщеннее.

Многих домашних пивоваров зерновое пивоварение отталкивает не премудростями самого процесса варки, а стоимостью оборудования. Однако существует менее затратный способ варки из зерна, при котором вам не придётся покупать или изготавливать самостоятельно заторный бак или дополнительный котёл.

Что такое варка в мешке?

Варка в мешке (англ. «brew in a bag», сокращ. BIAB) - способ зернового пивоварения, при котором использование заторного бака не требуется и весь пивоваренный процесс происходит в одной ёмкости.

Для затирания молотый солод помещается в мешок, который на время опускается в котёл/кастрюлю. По окончанию процесса затирания мешок извлекается из котла, остаткам сусла дают стечь и начинают кипячение сусла.

Этот метод не требует дополнительного котла, однако эффективность такой варки будет не высокой. Для извлечения из солода максимального количества нужных нам веществ нужно промыть дробину.

Благодаря простоте самого процесса и минимуму оборудования варка в мешке стала популярной среди начинающих «зерновых» пивоваров, а также пивоваров, стеснённых условиями, или варящих небольшие по объёму партии пива.

Какое оборудование понадобится?

Если вы варите в мешке и не промываете дробину, то вам потребуется минимум оборудования.

Самое главное приспособление - котёл. Так как процесс затирания солода и кипячение сусла будут проходить в одном и том же котле, вам нужно быть уверенным, что котёл способен вместить в себя не только объём жидкости для кипячения, но и объём воды для затирания вместе с зерном. Кроме того, имейте ввиду, что чем меньше остаётся свободного пространства у вас в котле, тем лучше он будет сохранять тепло при затирании.

Для партии в 23 л, предполагая, что перед кипячением будет 32-34 л, рекомендуется использовать котёл объёмом 45,5 л. Если вы собираетесь варить пиво с большой начальной плотностью сусла, то вам понадобится котёл большего объёма.

Также важная часть оборудования - это мешок. Идеально, если края мешка могут быть натянуты на край котла и при этом сам мешок не лежит на дне котла - так он не пригорит и удержит большую часть осадка.

Можно купить готовый мешок или сделать его самостоятельно. Домашние пивовары часто в качестве недорогого, но эффективного материала для мешков используют вуаль.

Помимо сусловарочного котла и мешка вам понадобится традиционно используемое пивоварами оборудование: термометр, ареометр/гидрометр, ложка или лопатка для размешивания.

Подготовка к варке в мешке

Для примера мы рассмотрим варку без промывания дробины. Приготовим ирландское красное пиво. Так как мы не будем промывать зерно после затирания, необходимо изначально взять такое количество воды, чтобы на кипячение получить нужный объём сусла.

Ингредиенты для 23 литров пива:

Pale Ale - 5.1 кг
Caramunich II - 170 г
Special W - 170 г
Roasted Barley - 80 г
Хмель Styrian Golding - 17 г / 60 мин
Дрожжи US-05

Характеристики:

Начальная плотность: 11.6 °P
Горечь: 20 IBU
Цвет: 32 EBC
Алкоголь: 5,1 ABV
Кипячение: 60 мин
Эффективность: 70%

Определяем объём воды

Поскольку мы не будем использовать промывочную воду, традиционное соотношение 1 кг зерна на 3-4 л воды нам не подходит. Необходимо рассчитать правильное количество воды, которое даст нам нужный объём сусла перед кипячением.

Переменные для вычисления объёма воды:

Количество воды, впитываемое солодом, лежит в диапазоне 0,85-1,1 литров на 1 кг солода. Точная цифра зависит от сорта солода и его объёма в заторе. Мы будем использовать для расчёта 1,1 л/кг.
Общий вес солода определяется рецептом.
Скорость выпаривания определяется на предыдущих варках - запишите, сколько воды выпаривается из сусла за час на вашей плите. Для этого примера мы будем считать, что за час кипячения испаряется 3,7 литра воды.

Итак, выпишем полученные числа:

Вес зерна: 5,52 кг
Впитываемость зерна: 1,1 л/кг
Испаряемость: 3,7 л/ч

Рассчитаем объём воды, который нам необходимо иметь перед кипячением:

ОБЪЁМ ДО КИПЯЧЕНИЯ (л) = ВРЕМЯ КИПЯЧЕНИЯ (ч) × ИСПАРЯЕМОСТЬ (л/ч) + ОБЪЁМ ПАРТИИ (л)
1 ч × 3,7 л/ч + 23 л = 26,7 л

Имея объём воды перед кипячением, вычиcлим объём воды для затирания:

ОБЪЁМ ВОДЫ ДЛЯ ЗАТИРАНИЯ (л) = ВЕС ЗЕРНА (кг) × ВПИТЫВАЕМОСТЬ (л/кг) + ОБЪЁМ ДО КИПЯЧЕНИЯ (л)
5,52 кг × 1,1л/кг + 26,7 л = 32,7 л

Таким образом, изначально для варки пива нам понадобится 32,7 л воды.

Определяем температуру воды

Температура воды для затирания определяется одинаково как для полностью зернового пивоварения, так и для смешанного. Этот расчёт необходим для того, чтобы, смешивая солод и нагретую воду, вы в итоге получили необходимую для затирания температуру.

Обычно воду нагревают до температуры на 4-6°C выше необходимой, однако знание собственного оборудования и учёт его погрешностей поможет вам быть более точными в расчётах.

По нашему рецепту мы затираем солод при температуре 67°C, таким образом вода должна быть нагрета до 71-73°C.

Процесс варки в мешке

Процесс варки в мешке можно сравнить с завариванием огромного пакетика чая.

Сначала наденьте мешок на края кастрюли и закрепите его. Некоторые мешки снабжены шнурком, который нужно затянуть. Если шнурка нет, то можно использовать, например, эластичную верёвку.

После установки мешка налейте нужное количество воды и нагрейте до расчётной температуры. Некоторые пивовары боятся расплавить мешок при нагревании, поэтому устанавливают его после достижения необходимой температуры.

Когда вода нагреется, выключите нагрев и засыпьте молотый солод в мешок, перемешайте. Убедитесь, что весь солод смочен и не образует комки. Закройте котёл крышкой на 60 минут. Для уменьшения теплопотерь не открывайте крышку.

После завершения затирания извлеките мешок и дайте остаткам сусла стечь. Не рекомендуется отжимать мешок.

Если вы получили расчётный объём сусла, то дальнейшее кипячение сусла такое же, как при обычной варке. Если сусла слишком много, увеличьте время кипячения. Если сусла мало, то нагрейте воду до 77°C и процедите её через мешок с солодом - это промывание дробины, которого мы хотели избежать для упрощения варки.

Кипячение и дальнейшие действия такие же, как при приготовлении пива из экстракта или другом способе варки.

Повышение эффективности

Один из крупных минусов затирания в мешке - низкая эффективность по сравнению с затиранием с последующим промыванием дробины. Эффективность 50-60% - не редкость. Но многие пивовары при затирании в мешке получают результат, сопоставимый с затиранием традиционными способами, в 70-80% случаев.

Приведём советы по повышению эффективности при затирании в мешке:

Дважды пропустите солод через мельницу.
Благодаря этому сахара легче извлекаются из зерна. Поскольку зерно будет изъято из котла в мешке, не стоит беспокоиться о проблемах фильтрования сусла, возникающих при обычном затирании мелко молотого солода.

Увеличьте продолжительность затирания.
Некоторые пивовары считают, что более длительное затирание способствует максимальному переходу сахаров из зерна в сусло и в итоге повышает эффективность затирания. Йодная проба или измерения гидрометром/ареометром помогут определить, завершился ли процесс.

Используйте мешок из подходящего материала.
Если вы используете мешок с крупными отверстиями сетки, эффективность затирания будет высокой, однако также вы получите и большое количество солодового осадка, плавающего в сусле.
Если материал мешка имеет очень мелкие отверстия, вы получите чистое сусло, но, скорее всего, недополучите сахара - они останутся в зерне. Используйте мешок, который позволяет суслу легко проникать внутрь и, в то же время, не даёт зерну выплыть из мешка.

Промывание.
Промывание дробины - это лучший способ извлечь как можно больше сахаров из зерна. При варке в мешке его можно провести 2-мя способами.

1-ый способ: нагрейте необходимое количество воды до 77°C в отдельной кастрюле. После того, как мешок с дробиной извлечён из котла, поместите его в кастрюлю с промывочной водой минут на 10-15. Перемешайте солод, извлеките мешок, дайте воде стечь и перелейте промывочную воду в первый котёл.
2-ой способ: нагрейте промывочную воду, поднимите мешок с солодом над затирочным котлом и поливайте мешок с солодом так, чтобы промывочная вода стекала в котёл. Это проще сделать с дуршлагом.

При затирании с промыванием, как правило, воды берут в в 3-4 раза больше чем солода (на 1 кг зерна - 4 литра воды) , а остальную воду добирают при промывке.

Рассчитывайте рецепт с наименьшей ожидаемой эффективностью.
Большее количество зерна компенсирует возможную низкую эффективность. Используйте онлайн-калькуляторы или специальные программы, чтобы подогнать рецепты под ожидаемую эффективность варки.

Несмотря на то, что я довольно скептически отношусь к китайскому гиганту - интернет магазину алиэкспресс, поскольку считаю, что там довольно много всякой ненужной хрени, иногда я все-таки просматриваю их каталог и делаю заказы. В большой степени это товары для моих увлечений, а именно домашнего пивоварения и рыбалки.

На самом деле, не все «гавно», что там продается. Есть вполне себе неплохие товары (не хуже, чем в наших магазинах, а порой и те же самые), и самое интересное зачастую дешевле, чем продаются в России.

Биметаллический врезной термометр для сусловарочного котла

Такой термометр обязательно пригодится для любителей домашнего пивоварения, которые решили собрать сусловарочный котел или ферментер самостоятельно. Впрочем, будет пригоден и для покупных котлов, поскольку ничем не отличается от тех, что идут к ним в качестве аксессуаров. Самое главное идет он целиком в сборе, с утягивающими гайками и уплотнителем. А это значит, что для его установки вам будет достаточно рассверлить лишь одно отверстие нужного диаметра. Обойдется он приблизительно на 400 рублей дешевле.

Насос для рециркуляции пивного сусла

Сгодится он для любителей домашнего пивоварения с целью циркуляции сусла во избежание локальных перегревов, а также для быстрой перекачки сусла в ферментер. Точно такой же насос видел в одном из магазинов, вот только стоил он почти на 1500 рублей дороже. Поэтому, если вы можете немного подождать, то лучше заказать его на алиэкспресс.

В целом там же представлено довольно много различных насосов, и в большей степени все они намного дешевле, выбрать есть из чего.

Бугельные пробки

Стекло однозначно лучший материал для розлива пива на карбонизацию и его хранения, а если оно еще и затемненное то вообще превосходный. Тут можно поступить по-разному, либо покупать кронепробки, что в принципе не дорого, но нужно иметь ручную машинку для укупорки бутылок, либо приобрести многоразовые бугельные бутылки, но они довольно дорогие.

Остановитесь, есть еще один прекрасный вариант - купить бугельные пробки отдельно от бутылок. Это будет намного дешевле, ну а купить на алиэкспресс еще дешевле на 200-300 рублей .

Нейлоновый мешок для затирания солода

Один из популярных способов затирания солода - затирание в мешках . Это действительно удобно, хотя придётся и привыкнуть. Удивительно, но нейлоновые мешки для затирания солода на алиэкспресс тоже дешевле, убедитесь в этом сами. Так что, если вы используете данный способ варки любимого напитка, не благодарите.

Двухвальцовая мельница для помола солода

А вот эта штука вам действительно пригодится - двухвальцовая мельница для солода , стоит почти на 3000 дешевле, чем в наших магазинах. Описывать ее преимущества с мясорубочным вариантом не буду, все их прекрасно знают.

Прозрачный насос для перекачки сусла

Ну а это просто прикольный штука - прозрачный циркуляционный насос , смотрится эффектно. В каталогах отечественных магазинах не встречал, по цене вас не сориентирую. Просто он мне понравился!

Интересный наборчик для домашнего пивоварения

А вот ссылка на интересный набор для домашнего пивоварения. По цене не сравнивал, но даже так навскидку мне кажется дешевле, хотя могу ошибаться. Но я его привел вам просто для интереса и просмотра.

Интересный ферментер с поддержанием температуры брожения

Вот еще одна интересная вещь, которая, безусловно, может пригодиться пивовару. Ферментер , который может поддерживать температуру брожения. Отлично подойдет для прохладных погребов, поскольку поддерживает он температуру только в сторону нагрева.

Любители домашнего пива, которые с увлечением занимаются его самостоятельным приготовлением, хорошо знают, что такое затирание солода.

Большинство умельцев делают это в мешке, сделанном своими руками, так как покупать готовые не целесообразно, особенно при небольших объемах производства.

1 Что такое солод и где он применяется?

Солодом называют хлебные злаки, специально проращенные и высушенные в процессе соложения. Его получают из пшеницы, ячменя или ржи, которые являются основными компонентами в производстве пива, а также водки и .

При домашнем производстве пива, солод можно прорастить самостоятельно из вышеупомянутых зерновых культур, но лучше использовать уже готовый продукт, особенно в первых самостоятельных пробах.

Интересный факт: пиво в Германии производят только по рецептам, в которые, кроме солода, хмеля и воды больше ничего не входит. А производство, а точнее — состав пива, контролируется государством.

1.1 Виды солода

Зная, из чего получают солод, не трудно догадаться, каких видов он бывает:

пшеничный;
ячменный;
ржаной.

При этом в зависимости от метода обработки, выделяются несколько подвидов;

жаренный;
копченый;
карамельный и т.д.

1.2 Приготовление сусла

2 Затирание солода

Этот процесс можно провести по двум вариантам затирания:

многошаговое;

одношаговое (однопаузное).

Первое, в свое время широко использовалось пивоварами, но с течением времени, был осуществлен переход на второй вариант, который широко используется в промышленных масштабах.

Такая смена технологий произошла из-за явного преимущества одношагового затирания, которое занимает меньше времени, требует невысоких финансовых затрат и дает стабильные результаты.

2.1 Одношаговое затирание

Это так называемое инфузионное затирание, использовать которое рекомендуется всем начинающим домашним пивоварам.

Процесс его проведения заключается в нагреве чистой воды до конкретно заданной температуры и добавлении в нее . Чтобы получить нужную температуру затора, воду необходимо нагреть несколько сильнее нужного показателя, так как при добавлении дробленого зерна она снизится.

Рабочей считается температура в диапазоне от 64,4 до 68,9 градусов Цельсия . При данной температуре расщепление высокомолекулярных сложных сахаров на простые, которые затем легко сбраживаются, происходит наиболее эффективно. Температура, при которой происходит затирание солода, влияет на дальнейшую плотность будущего пива.

Длительность этого процесса может составить от 30 минут до 1,5 часа. Для поддержки постоянной температуры обычно используется кулер или хорошо изолированная емкость. Более продвинутые умельцы используют системы с циркуляцией подогревающей жидкости по особым трубкам, которые размещены в рабочей емкости.

В финальной стадии затирания затор промывают горячей водой, используя зерновой слой и систему фильтров, а затем готовое сусло кипятят.

2.2 Многошаговое затирание

Такое затирание солода предусматривает наличие нескольких пауз с разными температурными режимами. При этом происходит переход от низких к более высоким температурам.

Окончательная (рабочая) температура заключена в диапазоне от 63,9 до 69,9 градусов. Именно при таком нагреве расщепление сложных сахаров при затирке происходит наиболее эффективно.

Многошаговое затирание требуется для создания лучших условий для энзимов, которые участвуют в гидролизе крахмала.

Если солод получен самостоятельно, то от многошагового затирания не уйти, так как правильно провести процесс соложения и обжаривания в домашних условиях довольно сложно. А затирание карамелизации солода — целое искусство.

2.3 Паузы в многошаговом затирании

Температурные паузы обычно заданы рецептом того или иного сорта пива. После того, как вода в емкости нагрета до температуры в сорок градусов, и в нее засыпан, а затем тщательно перемешан дробленый солод, наступает черед пауз:

белковая — продолжительность от 15 до 20 минут и температурой 52-55°С;

мальтозная — 40-50 минут, температура 62-65°С. В этой стадии образуется мальтоза и глюкоза из коротких молекулярных цепочек;

осахаривания — 30-60 минут, с температурой 72-75°С. За это время и в этих температурных условиях происходит расщепление и растворение длинных цепочек с образованием низкомолекулярных декстринов. Понятными словами — крахмал превращается в сахар. Для определения окончания процесса следует поместить в блюдце небольшое количество затора и капнуть на него обычным йодом. Если цвет не поменялся — осахаривание закончено, в противном случае (произошло изменение цвета) эту паузу следует продолжить до полного исчезновения крахмала;

окончательное осахаривание — 10-20 минут и температуре 76-78°С. Под воздействием указанной температуры все активные ферменты прекращают свою работу, и сахаристые вещества окончательно проявляются.

2.4 Правильный материал для мешка

Зачастую домашние умельцы в своих увлечениях используют любой подходящий материал, имеющийся в домашнем хозяйстве.

В случае изготовления мешка для затирки солода используется обычная марля (сложенная в пять слоев), тюль (тюлевые оконные занавески) и другие виды тканей имеющих сетчатую структуру.

Здесь следует учитывать следующее:

при использовании ткани с крупными отверстиями можно получить высокую эффективность затирания, но при этом в сусле образуется большое количество солодового осадка;

материал с недостаточно большими отверстиями приведет к неполному извлечению сахара, зато сусло будет прозрачным (чистым).

Оптимальным вариантом является нейлоновый мешок для затирания солода. Нейлон имеет достаточную пропускную способность и в то же время прекрасно задерживает дробленые частицы солода.

При небольшой стоимости самой ткани из нее можно пошить многократно используемый мешок с нужными размерами, что значительно уменьшит затратную часть. Покупные (готовые) мешки для затирки обходятся значительно дороже, и в большинстве своем имеют одноразовое применение.

2.5 Мешок для затирания солода и варки пива (видео)

2.6 Варка пива в мешке

Такая технология пивоварения предусматривает единственную емкость (без использования заторного бака), что очень удобно при домашнем производстве.

Затирание солода происходит в мешке, который опущен в котел или большую кастрюлю. С окончанием затирки мешок вынимается из емкости и дальше происходит кипячение готового сусла.

Простота такой технологии позволяет заниматься домашним пивоварением в стесненных условиях всем любителям, которых устраивают небольшие объемы получения готового продукта.