Лапин вадим валентинович гинза биография. Скандал в меню: рестораторы впервые поссорились на публике

В основном пространстве не существует страницы. Перейдя по указанной красной ссылке, вы можете посмотреть, не удалялась ли страница с таким названием ранее. Перейдя по данной ссылке, вы можете проверить, нет ли статьи на эту же тему с похожим названием.

Этот шаблон ставится на все статьи Инкубатора на всё время пребывания в нём. Пожалуйста, не удаляйте его.

После доработки и исправления снова поставьте шаблон > или > .

Бесплатная юридическая консультация:

Вади́м Валенти́нович Ла́пин (род. 2 ноября 1963, Санкт-Петербург) - российский предприниматель, ресторатор, совладелец холдинга Ginza Project.

Образование [ | ]

Закончил факультет Экономики и Организации автомобильного транспорта в 1986 году.

Интервью: Вадим Лапин

Совладелец холдинга Ginza Project по телефону из Петербурга поделился планами мирового господства.

Помимо ресторанного бизнеса, мы бы хотели поговорить с вами про особую породу людей, которых называют «питмосами» – слышали такое жаргонное слово? Люди, которые живут на два города, Москву и Петербург, вечные пассажиры «Сапсана».

Бесплатная юридическая консультация:

Я стараюсь не ограничивать себя этими двумя городами, я во многих местах бываю, и рестораны у нас открылись уже не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в Лондоне, и в Нью-Йорке.

То есть вы просто гражданин мира?

Стараюсь им быть. Хотя мне нравятся и Питер, и Москва, но все-таки стараюсь расширять кругозор.

А в каком из городов, где у вас есть деловые интересы, интереснее заниматься бизнесом?

В Петербурге интересно открывать рестораны, потому что это родной город. Всегда хотелось для этого города сделать что-то такое, чего в нем до нас не было. Было очень приятно, когда Лучано Спаллетти сказал, что одной из причин, по которой он согласился возглавить «Зенит», было то, что в Петербурге есть ресторан Francesco. Для него еда – это очень важно, как для всех итальянцев. В любом городе, куда вы приезжаете, вы ведь первым делом решаете, куда пойдете есть. Для нормального разностороннего образованного человека это действительно одна из главных задач – в каком ресторане провести вечер. Если про город известно, что там есть хорошие рестораны – как в Лондоне, в Западной Европе – я в этот город еду спокойно. А во многих европейских столицах, например, в Восточной Европе, ресторанный рынок не так развит, как у нас. Ну, вот и хорошо, что мы их обогнали по этим критериям. Приятно, когда какие-нибудь звезды приезжают, заходят в наши рестораны и говорят, что уровень нашей ресторанной культуры очень вырос, что то, что было десять лет назад и то, что они видят сейчас – это абсолютно разные вещи. Недаром мы открываем рестораны, которые пользуются успехом и в Нью-Йорке, и в Лондоне. Причем мы этого успеха ожидаем, мы знаем, что уровень наших поваров и персонала сопоставим с тем уровнем, который есть в этих городах. Мы приходим не просто попробовать. Например, наш проект «МариVanna» – это уже проект не городского масштаба, а мирового.

А ваша заточенность под бомонд, что раньше в Москве делал Новиков, а вы теперь делаете в обоих городах, – это тоже для того, чтобы разносить молву о ваших ресторанах по миру?

Бесплатная юридическая консультация:

И это тоже. Но в любом случае мы делаем рестораны для гостей, а уж какие гости в этом ресторане… Хорошо, конечно, если нас любит бомонд. Хорошо, если любит бизнес-элита. Это создает определенные потоки, люди приходят домой, говорят друзьям: «Были в «Гинзе», справа сидел такой-то, слева сидел такой-то». В таком окружении люди чувствуют, что пришли в правильное место, которое посещают хорошие гости.

А именно «Гинза» ведь несколько лет назад придумала делать именные рестораны, чтобы на вывеске было имя какой-нибудь знаменитости?

Диме Сергееву пришла идея, что человеку, которого все воспринимают в каком-то одном качестве – например, известного телеведущего, будет интересно попробовать себя в образе повара или хозяина ресторана. Идея оказалась очень хорошая: если любому гостю предложить открыть свой ресторан, у него сразу появляется куча идей. У всех есть свои любимые блюда, любимые рестораны. И с точки зрения пиара хорошо – появляется возможность проявить себя в новом бизнесе. Большинство загорается и просто чудеса творит.

Всех поражает скорость, с которой Ginza Project расширяется. Как вам это удается?

Сначала была арифметическая прогрессия, потом геометрическая, и да, конечно, мы постоянно чувствуем проблему роста. Стараемся ее преодолевать. Тяжело, конечно, но у нас хорошая мощная команда – и партнеров, и сотрудников, это облегчает задачу.

Какое-то время назад появились сообщения, что вы собираетесь открывать сеть фитнес-клубов. Откуда эта идея взялась?

Бесплатная юридическая консультация:

Ну, все мы ходим в разные фитнес-клубы, но трудно остановиться на одном: везде кажется, что можно что-то сделать лучше. В любом клубе вам чего-то не хватает; это вы бы так сделали, а это иначе. В конце концов, приходишь к выводу, что проще открыть свой. Рестораны тоже ведь многие так открывают. Люди приходят и говорят: нам не хватает того-то, это не так. Потом открывают свои рестораны. У кого-то получается, у кого-то нет. В большинстве случаев, конечно, не получается (смеется).

Но, исходя из этих соображений, вы же за что угодно можете взяться, хоть телеканал основать.

Если получается – почему нет. С фитнес-клубами мы считаем, что должно получиться.

А чем они будут отличаться от всех прочих?

Начиная от атмосферы и заканчивая организацией. Мы любой проект продумываем до мелочей. Сила ведь именно в них: как устроена раздевалка, продумано ли пересечение потоков, где-то неудобные душевые кабинки, где-то фен не так стоит.

Такое внимание к мелочам вас, по идее, должно когда-нибудь привести в гостиничный бизнес, там же это самое главное.

У нас уже в конце года или в начале следующего откроется первый бутик-отель. Поскольку по роду деятельности мы половину жизни проводим в гостиницах, мы мелочи всегда замечаем. Где-то видишь что-то интересное, а где-то чего-то не хватает. Так что лучше всего сделать гостиницу, в которой по твоим собственным ощущениям будет все, что тебе необходимо.

Бесплатная юридическая консультация:

Гостиница будет в Петербурге?

Да, пилотный проект в Петербурге, а потом посмотрим.

Ну и последний вопрос: какие были самые тяжелые периоды за эти десять лет и какие самые интенсивные?

Ну, кризис всегда тяжелый период…

Но вы же как раз во время кризиса открыли в Москве огромное количество ресторанов.

Бесплатная юридическая консультация:

Да, мы рискнули. Многие проекты закрывали, а мы открывали. То, что у нас было в 70-процентной степени готовности, мы решили доделать и открыть. Ведь даже в кризис люди хотят чего-то нового, свежих ощущений. Можно откладывать покупку дорогой недвижимости, машины, предметов роскоши, но уровень достатка все равно падает не настолько, чтобы отказаться от похода в новый ресторан. Так что риск оказался оправданным. Но самый тяжелый период – это было все-таки открытие первых проектов, когда не было еще команды, мы осваивали технологии. Пока количество не переросло в качество, было непросто. Да и сейчас непросто – просто уже не хватает свободного времени на все остальное: все время что-то открывается, это надо контролировать.

И как будете с этим справляться?

Решать проблемы на структурном уровне. Но вообще сейчас для нас важно качество. Пока не добьемся нужного уровня – в сервисе, в атмосфере, в кухне и во всем остальном – будем продвигаться спокойно. Если почувствуем, что не можем дать то качество, которое должны, может, немного сбавим обороты.

Новости

07:25 SimpleWine оригинально спасают вино от пролития

08:58 В кинотеатре «Москва» снова пройдут Недели «Оскара»

05:40 Прямой эфир: показ Calvin Klein

09:03 Молодые актеры читают Пушкина

17:59 С новым LG можно делать лучшие селфи

21:23 Рикардо Тиши покинул Givenchy

Лучшие материалы

Как надо

Журнал GQ & GQ Style

СКАЧАТЬ в Google Play

подписка на свежий номер gq

цифровые выпуски для ipad

GQ теперь на iphone

Лучшие материалы GQ

еженедельно в вашем почтовом ящике.

Бесплатная юридическая консультация:

По вопросам соблюдения интеллектуальных прав обращайтесь по адресу

© АО «Конде Наст» 2004 – 2018. Все права защищены.

ул. Большая Дмитровка, д. 11, стр. 7, Москва,

Бесплатная юридическая консультация:

Бизнес-секреты: Вадим Лапин

Вадим Лапин, совладелец холдинга Ginza Project. Родился 2 ноября 1963 года. В 2003 году открыл свой первый ресторан Ginza в Санкт-Петербурге. Теперь холдинг Ginza Project управляет примерно сотней заведений в Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону и Нью-Йорке.

Текстовая версия передачи

Комментарии (95)

Получать только ответы на мои комментарии

Другие выпуски «Бизнес-секретов»

© 2010-2011 Олег Тиньков

Все права защищены.

При использовании материалов данного сайта обязательно указывать ссылку на источник.

Бесплатная юридическая консультация:

Вадим Лапин

Вадим Валентинович Лапин – один из основателей и совладельцев международного ресторанного холдинга Ginza Project. Его профессиональная деятельность началась более 13 лет назад с открытия первого ресторана японской кухни Ginza в Петербурге. До работы в сфере ресторанного бизнеса занимался торговлей европейских продуктов и одежды. Свое образование получил в Ленинградском инженерно-экономическом институте. В 2015 году занял 198 место в «Рейтинге миллиардеров». В 2016 году – 247 место.

• Ресторанный рейтинг
• Кто есть кто
• Персоны
• Вадим Лапин

• Рестораны
• Блюда
• Кто есть кто
• О рейтинге

Бесплатная юридическая консультация:

Лапин вадим валентинович

для ритейлеров, рестораторов и отельеров

Вадим Лапин: «Чтобы быть успешным, надо быть в курсе происходящего»

Сейчас Ginza Project готовится к запуску нового проекта под рабочим названием «Оливка». Это будут рестораны итальянской кухни, которые в скором времени откроются в Москве и Санкт-Петербурге. Компания планирует инвестировать в них порядка 2 млн долларов.

Фото Яны Романовой и Ginza Project

ООО «ИЗДАТЕЛЬСТВО «НАША ДЕЛОВАЯ ПРЕССА» ©

Бесплатная юридическая консультация:

Вадим Лапин

На его счету такие заведения, как Ginza, «Мари Vanna», Terrassa и Tiffany’s cafe в Петербурге, Blackberry, Prada cafe и Sorry, babushka в Москве, а Los Dados, открытый Лапиным в Нью-Йорке, вошел в десятку лучших мексиканских ресторанов Америки. Этой осенью он не только представляет новые проекты – «Царь» и семейный итальянский ресторан Francesco – в родном городе, но и планирует ресторанную экспансию в Лондон.

Я экономист, закончил Инжэкон. Время, когда я учился, было неспокойное – трудно было понять, какие профессии будут востребованы. Экономическое образование я считал универсальным. Среди моих преподавателей, между прочим, был Анатолий Чубайс, он вел у нас предмет «Научно-исследовательские и опытно-конструкторские разработки», объяснял алгоритм написания научной работы. Уже тогда было понятно, что Чубайс на экономику смотрит шире, чем все прочие выросшие при социализме. Я считаю, что во время перестройки он, Егор Гайдар и еще группа политиков перевели страну на правильные рельсы. Конечно, что-то можно было сделать менее болезненно для населения, но вы же знаете, как у нас все происходит. Я уверен, что Чубайса еще оценят в будущем, хотя сейчас он в народе не популярен. Мне очень повезло, что я учился у такого прогрессивного преподавателя.

Как и все, случайно, по совету своего друга Димы Сергеева, бизнесмена из Москвы. Там открылось огромное количество суши-баров, и он посоветовал мне сделать такое же заведение здесь. Как раз в то время другие мои друзья, владельцы фитнес-центра, хотели открыть по соседству ресторан здорового питания. А у нас ведь с полезной едой почему-то ассоциируются исключительно суши. Так появилась Ginza.

Конечно. Могу сделать борщ, уху, грибной суп, причем по всем правилам. Я жил в очень хлебосольной семье, на праздники к нам приходило много гостей, и я всегда помогал маме покупать продукты на рынке, готовить, знал, как сделать любой салат. У нас были свои фирменные рецепты, оставшиеся от бабушки: наполеон, сметанник. Бабушкины пироги – это вообще самое яркое воспоминание из моего детства. Они были совершенно изумительные, просто таяли во рту! Теперь пирожки по этому рецепту пекут в ресторане «Мари Vanna».

Когда-то мы все говорили: мы не конкуренты, чем больше хороших ресторанов, тем лучше. Но сейчас соперничество уже ощущается, каждый старается стать первым. Тем не менее у меня прекрасные отношения с рестораторами Эдиком Мурадяном, Арамом Мнацакановым, Леней Гарбаром, Вовой Львовским, Женей Пригожиным. Мы давно знакомы, это мои друзья по жизни.

Бесплатная юридическая консультация:

Пару лет назад в ресторане Ginza случился пожар. В тот вечер там выступала группа «ВИА Гра». Когда девушки исполняли заключительную песню, загорелся занавес. Это было эффектно – гости решили, что видят кульминацию программы. Наутро, когда новость о пожаре разлетелась по городу, многие приехали посмотреть на пепелище, но сгорела только терраса, ресторан работал как ни в чем не бывало. Друзья потом долго спрашивали, не приснилось ли им все это.

Скажу честно, даже на досуге меня тянет в рестораны. Заглядывать с друзьями в свои заведения я не люблю: там действительно чувствуешь себя как на работе, замечаешь недочеты, начинаешь нервничать; друзья тоже нервничают, что ты не уделяешь им должного внимания. Поэтому если мы хотим пообщаться и поболтать, ходим в «чужие» места, где нас не знают. Кроме того, я люблю спорт и путешествия. Недавно пошел заниматься боксом ради аэробной нагрузки – мне очень понравилось, такой интеллектуальный вид спорта оказался! Англичане-то были не дураки. Даже чисто технически попасть в лицо другого человека очень сложно, почти как в фехтовании. К тому же идет очень интенсивная нагрузка: сорок минут в боксе – это как два часа в фитнесе.

В Италии. Итальянцы очень похожи на русских и темпераментом, и ментальностью. Например, понятие «друг» у них всегда выше понятия «долг». Они менее вредные, чем остальные европейцы, в меньшей степени националисты, чем французы и немцы. В Италии я не чувствую себя иностранцем, мне там дышится легко и свободно.

Когда ты понимаешь, что достиг всего, чего мог, пожалуй, стоит двигаться в другом направлении. Но если ты видишь перед собой поле непаханое, делать это рано. Ресторанный рынок в России пока находится в зачаточном состоянии, поэтому еще многое предстоит делать и переделывать. У меня на ближайшие пять-десять лет очень большие планы.

Даже во время интервью Вадим Лапин не может усидеть на месте: кажется, что он все время сканирует взглядом происходящее в зале ресторана. «Кристина, - кричит он, срываясь с места и устремляясь к хостес, - встречай гостей сама! Охраны не должно быть видно. Если они будут стоять в дверях, отправятся домой!»

Мы сидим в «Бегемоте» - одном из ресторанов группы Ginza Project в Петербурге, напротив Казанского собора. Еще недавно тут находилось другое их заведение, Tiffany cafe, которое было задумано как остромодное место, - Лапин и его партнер Дмитрий Сергеев даже купили на Sotheby’s платье Одри Хепберн из «Завтрака у Тиффани» за $1 млн, чтобы выставить в зале. Сам ресторан обошелся в сопоставимую сумму, но постепенно шум вокруг него сошел на нет, и Лапин с Сергеевым сменили формат и вывеску. Вот уж кто не боится экспериментировать!

В их холдинг входят сейчас 25 ресторанов в Москве, Петербурге, Ростове и Нью-Йорке, помимо этого имеется сеть из 36 недорогих кафе «Япоша». Оборот группы в 2007 году составил $70 млн, выручку за 2008-й Лапин не называет, но уверяет, что она сильно выросла за счет увеличения числа ресторанов вдвое. «Ginza теперь в плюсе, - говорит управляющий партнер компании «Ресторанный консалтинг» Андрей Петраков. - Поскольку может позволить себе активное развитие даже сейчас».

25 разнородных ресторанов с собственными вывесками - очень высокий результат в российском бизнесе. Большим, чем у Ginza, количеством авторских заведений управляет только легенда российского ресторанного бизнеса Аркадий Новиков (38 ресторанов), но он на рынке с начала 1990-х, а Лапин и Сергеев пришли в отрасль всего пять лет назад и, в отличие от профессионального повара Новикова, раньше в ресторанах бывали только как посетители. Как им удается обгонять профессиональных рестораторов?

Обувщик и торговец землей сделали ставку на суши

Лапин сделал первые деньги на производстве обуви. Потом стал импортировать ее из Италии, а заодно открыл в центре Питера пару магазинов дизайнерской одежды. «Я ездил на выставки, шоу, показы, - вспоминает бизнесмен. - Мне открылся мир». В 2003-м его друг Дмитрий Сергеев, который заработал капитал на торговле земельными участками и перебрался в Москву, обнаружил, что в столице продолжается бум суши-баров. Он предложил Лапину заняться новым делом. Тот отнекивался, пока петербургские друзья, открывшие на Петроградской стороне дорогой спортивный комплекс, не попросили подыскать человека, который мог бы устроить у них японский ресторан. Лапин решил не отказываться. «Я сказал, что мы знаем такого человека», - говорит он. Повара Сергея Хана (сейчас он руководитель всех шеф-поваров Ginza Project) перекупили в Киеве, куда тот собирался переехать, поработав в нескольких суши-заведениях Москвы, остальной персонал набрали через рекрутеров.

Создание первого ресторана (он и дал название всей группе) обошлось партнерам в $600 000 - небольшую по нынешним меркам сумму. «Мы его долго раскручивали, - вспоминает Лапин, - а потом сделали летнюю веранду, первую в Питере, стали проводить там вечеринки «как в Москве» - и ресторан окупился».

Составив на примере Ginza представление о новом бизнесе, партнеры принялись открывать по пять ресторанов в год - то есть по заведению стоимостью $2–3 млн каждые два месяца. Где они находили деньги, помещения и идеи? Фактически они продавали инвесторам со средствами и связями свое умение заниматься ресторанным бизнесом.

Питерцы начали завоевание Москвы через караоке-клуб

Один из таких инвесторов - Михаил Баженов, совладелец петербургского холдинга «Адамант». Основную долю 700-миллионной (в долларах) выручки «Адаманту» приносят десятки торговых центров и производство строительных материалов, но свободные средства Баженов вкладывает в ресторанный бизнес.

«Вы в Москве живете? Может, знаете «Джельсомино»?» - спрашивает Баженов, удобно устроившись в кресле своего кабинета, выходящего огромными окнами на канал Грибоедова. Кто же не знает «Джельсомино»? В этом караоке-клубе на Петровке заказ одной песни стоит 600 рублей, зато подпевать вам будут профессиональные бэк-вокалисты. Здесь проводили время - по крайней мере пару лет назад - московские знаменитости и шумно отдыхала Пэрис Хилтон. «На этом месте был наш с партнером ресторан «Табу», - рассказывает Баженов. - Мы решили что-то переделать, поговорили с московскими продюсерами. А московские продюсеры - очень непростые ребята для разговоров… И мы пригласили Ginza».

Лапин и Сергеев стали соинвесторами (их доли не разглашаются) и принялись делать на месте «Табу» новое заведение - свой первый московский проект. «В Петербурге люди больше посещают рестораны в пятницу-субботу, - удивляется Лапин. - А в Москве, кажется, это происходит каждый день. Здесь телевидение, премии, шоу, вокруг которых много селебрити с запредельными гонорарами». Караоке-клуб окупился за три года. Вскоре Ginza на деньги Баженова и его партнеров по «Адаманту» начала открывать один ресторан за другим: Blackberry в Москве, «Мамалыгу», «Шарлотткафе» и «Бегемот» в Петербурге.

«Мы управляем и соинвестируем, - раскрывает схему своей работы Лапин. - После вычета расходов из доходов образуется прибыль, часть которой идет на оплату услуг управляющей компании, остальное распределяется между учредителями пропорционально доле участия». В некоторых проектах Ginza выступает лишь как управляющая компания, но чаще участвует в инвестициях.

Рестораны окупаются за три года

Сколько зарабатывают рестораторы? Выручка авторских ресторанов (то есть без «Япоши») в Ginza Project составляет, по оценкам опрошенных Forbes экспертов, примерно $80 млн в год. Как говорит Денис Яхно, глава консалтинговой компании «Настроение +», управляющие компании в ресторанном бизнесе могут получать около 30% прибыли. При 30-процентной докризисной рентабельности заведений доходы Лапина и Сергеева только от управления могли достигать $7–8 млн в год.

Сторонние инвесторы тоже не остаются внакладе. «Расчетный срок окупаемости - три года», - объясняет Лапин. До кризиса в среднем получалось добиться ее за два. По крайней мере, еще один партнер Ginza - директор Московского музея современного искусства Василий Церетели - работой рестораторов доволен: «Они знают публику, которая их любит, и стараются именно для нее». Семье Церетели принадлежал ресторан аргентинской кухни La Parila в Гагаринском переулке в Москве. «Там все было сделано для того, чтобы ресторан был успешный, но он не был, - эмоционально рассказывает Церетели. - И тогда мы подружились с Ginza». Лапин и Сергеев переделали заведение в ресторан грузинской кухни «Эларджи». «Я сам видел, как один из них приезжал в ресторан и по нескольку часов объяснял, как должна лежать бумага в туалете, как полотенце, какими будут музыка, воздух», -рассказывает Михаил Баженов из «Адаманта».

Управляющих ресторанами обучают не только владельцы - некоторые из них, по словам Лапина, прежде чем получить бразды правления авторским рестораном, проходит жесткую школу «Япоши», где принято экономить каждую копейку.

Переименование «Япошки» в «Япошу» стоило $2 млн

Сеть дешевых японских ресторанов Лапин и Сергеев начали создавать сразу после открытия первого ресторана Ginza, который оправдал их расчет на суши-бум в России. Дмитрий Сергеев придумал название «Япошка» и концепцию «суши-антисуши»- тем, кого пугает сырая рыба и водоросли, в «Япошке» предлагались борщ и салат оливье. В 2006 году, когда стали открываться «Япошки», казалось, места для новых заведений уже нет: в Москве работали «Якитория» и «Планета Суши», в Петербурге - сеть «Евразия» из 30 заведений. Но за три года «Япошка» вплотную приблизилась к конкурентам: у нее 36 ресторанов, из них 19 в Москве. В процессе расширения сеть сменила вывеску с «Япошки» на «Япошу» - по одним данным, это произошло по просьбе посольства Японии, по другим - владельцы сами решили, что неполиткорректное название при быстром расширении несет в себе риски. Переименование обошлось в $2 млн.

Сеть суши-баров тоже развивалась на деньги сторонних инвесторов - в 2007 году Лапин и Сергеев договорились с подконтрольным Илье Юрову банком «Траст». По подсчетам Андрея Петракова из «Ресторанного консалтинга», открытие сетевого кафе площадью 300 кв. м со средним чеком как в «Япоше» может обходиться сейчас в $600 000–700 000. Исходя из этого, объем вложений в «Япошу» можно оценить в $20–25 млн. В прошлом году оборот сети составил около $70 млн. Рассчитать окупаемость сети эксперты не берутся.

Появившись в Москве, «Япоша» начала ценовую борьбу, подавая суши с лососем по 29 рублей - примерно на треть дешевле, чем у конкурентов. В кризис Ginza стала жестко торговаться с собственниками помещений о ставках аренды («Япоша» одной из первых объявила, что будет добиваться снижения ставок на 30%). В итоге с начала 2009-го у Ginza появилось два новых кафе «Япоша» и 13 новых авторских ресторанов.

Конечно, большинству этих ресторанов далеко до таких московских хитов, как «Кафе Пушкинъ» Андрея Делосса или «Аист» и «Недальний Восток» Аркадия Новикова, у которых вечерами выстраиваются в два ряда лимузины с ожидающими своих хозяев водителями и телохранителями. Но еще один шаг, приближающий их к лидерам рынка, основатели Ginza Project сделали. В этом году Аркадий Новиков впервые решил открыть ресторан за пределами Москвы - в Петербурге - и выбрал в партнеры Лапина и Сергеева. Вместе они готовят к открытию заведение итальянской кухни. Что если точка зрения Новикова на то, где должна стоять охрана, не совпадет с мнением Лапина? «Прислушаемся к его мнению, - быстро отвечает Лапин. - Может, и в других ресторанах схему подкорректируем».

На его счету такие заведения, как Ginza, «Мари Vanna», Terrassa и Tiffany’s cafe в Петербурге, Blackberry, Prada cafe и Sorry, babushka в Москве, а Los Dados, открытый Лапиным в Нью-Йорке, вошел в десятку лучших мексиканских ресторанов Америки. Этой осенью он не только представляет новые проекты – «Царь» и семейный итальянский ресторан Francesco – в родном городе, но и планирует ресторанную экспансию в Лондон.

Кто вы по образованию?

Я экономист, закончил Инжэкон. Время, когда я учился, было неспокойное – трудно было понять, какие профессии будут востребованы. Экономическое образование я считал универсальным. Среди моих преподавателей, между прочим, был Анатолий Чубайс, он вел у нас предмет «Научно-исследовательские и опытно-конструкторские разработки», объяснял алгоритм написания научной работы. Уже тогда было понятно, что Чубайс на экономику смотрит шире, чем все прочие выросшие при социализме. Я считаю, что во время перестройки он, Егор Гайдар и еще группа политиков перевели страну на правильные рельсы. Конечно, что-то можно было сделать менее болезненно для населения, но вы же знаете, как у нас все происходит. Я уверен, что Чубайса еще оценят в будущем, хотя сейчас он в народе не популярен. Мне очень повезло, что я учился у такого прогрессивного преподавателя.

Как вы пришли в ресторанный бизнес?

Как и все, случайно, по совету своего друга Димы Сергеева, бизнесмена из Москвы. Там открылось огромное количество суши-баров, и он посоветовал мне сделать такое же заведение здесь. Как раз в то время другие мои друзья, владельцы фитнес-центра, хотели открыть по соседству ресторан здорового питания. А у нас ведь с полезной едой почему-то ассоциируются исключительно суши. Так появилась Ginza.

А вы сами умеете готовить?

Конечно. Могу сделать борщ, уху, грибной суп, причем по всем правилам. Я жил в очень хлебосольной семье, на праздники к нам приходило много гостей, и я всегда помогал маме покупать продукты на рынке, готовить, знал, как сделать любой салат. У нас были свои фирменные рецепты, оставшиеся от бабушки: наполеон, сметанник. Бабушкины пироги – это вообще самое яркое воспоминание из моего детства. Они были совершенно изумительные, просто таяли во рту! Теперь пирожки по этому рецепту пекут в ресторане «Мари Vanna».

Рестораторов в городе не так много. Соревнуетесь?

Когда-то мы все говорили: мы не конкуренты, чем больше хороших ресторанов, тем лучше. Но сейчас соперничество уже ощущается, каждый старается стать первым. Тем не менее у меня прекрасные отношения с рестораторами Эдиком Мурадяном, Арамом Мнацакановым, Леней Гарбаром, Вовой Львовским, Женей Пригожиным. Мы давно знакомы, это мои друзья по жизни.

Со стороны кажется, что ваш бизнес развивается стабильно и без эксцессов. Но ведь наверняка и с непредвиденными обстоятельствами сталкиваться приходилось?

Пару лет назад в ресторане Ginza случился пожар. В тот вечер там выступала группа «ВИА Гра». Когда девушки исполняли заключительную песню, загорелся занавес. Это было эффектно – гости решили, что видят кульминацию программы. Наутро, когда новость о пожаре разлетелась по городу, многие приехали посмотреть на пепелище, но сгорела только терраса, ресторан работал как ни в чем не бывало. Друзья потом долго спрашивали, не приснилось ли им все это.

Большинство людей в ресторане отдыхают, вы – и отдыхаете, и работаете. Как вы проводите досуг?

Скажу честно, даже на досуге меня тянет в рестораны. Заглядывать с друзьями в свои заведения я не люблю: там действительно чувствуешь себя как на работе, замечаешь недочеты, начинаешь нервничать; друзья тоже нервничают, что ты не уделяешь им должного внимания. Поэтому если мы хотим пообщаться и поболтать, ходим в «чужие» места, где нас не знают. Кроме того, я люблю спорт и путешествия. Недавно пошел заниматься боксом ради аэробной нагрузки – мне очень понравилось, такой интеллектуальный вид спорта оказался! Англичане-то были не дураки. Даже чисто технически попасть в лицо другого человека очень сложно, почти как в фехтовании. К тому же идет очень интенсивная нагрузка: сорок минут в боксе – это как два часа в фитнесе.

Вы много путешествуете. В какой стране вам нравится больше всего?

В Италии. Итальянцы очень похожи на русских и темпераментом, и ментальностью. Например, понятие «друг» у них всегда выше понятия «долг». Они менее вредные, чем остальные европейцы, в меньшей степени националисты, чем французы и немцы. В Италии я не чувствую себя иностранцем, мне там дышится легко и свободно.

Некоторые бизнесмены говорят, что раз в пять-десять лет надо менять сферу бизнеса, чтобы не было скучно. У вас не возникало желания заняться чем-то принципиально новым?

Когда ты понимаешь, что достиг всего, чего мог, пожалуй, стоит двигаться в другом направлении. Но если ты видишь перед собой поле непаханое, делать это рано. Ресторанный рынок в России пока находится в зачаточном состоянии, поэтому еще многое предстоит делать и переделывать. У меня на ближайшие пять-десять лет очень большие планы.

Куйбышевский суд, несмотря на формально истекший срок исковой давности, удовлетворил требования уже опального управляющего компании «Балтстрой» Дмитрия Сергеева к основателю сети ресторанов Ginza Project Вадиму Лапину. Ресторатор в 2012 году, еще до "дела Михальченко", занял у своего партнера $1,2 млн долларов, но вовремя не вернул и теперь должен в 2,5 раза больше. При этом проценты и пени капают каждый день просрочки.

Дмитрий Сергеев/Архив/Дмитрий Лебедев/Коммерсантъ

Куйбышевский районный суд в лице судьи Марии Васильевой 6 ноября решил: Вадим Лапин и ООО «Баклажан» должны Дмитрию Сергееву чуть больше 204 млн рублей. При оплате долга к этой сумме основатель сети Ginza Project должен будет добавить проценты(24% годовых) и пеню (0,1% в день) от договора на $1,2 млн, которые успеют набежать с 26 сентября 2018 года до даты расчета.

Иск к своему бизнес-партнеру Дмитрий Сергеев подал 16 июля 2018 года. В требованиях сообщается, что к 6 февраля 2013 года Вадим Лапин получил от Дмитрия Сергеева два платежа, сложившихся в солидную сумму в размере $1,296 млн, или около 40 млн рублей по курсу на тот момент. Вернуть сумму Лапин обязался с процентами – 24% годовых к 30 сентября 2013 года, а за каждый день просрочки к сумме долга добавлялось по 0,1% пени от 40 млн. При этом договором предусмотрено, что общий объем штрафа не может быть больше 100% от всей суммы. Поручителем по договору займа стало ООО «Баклажан», управлявшее одноименным рестораном Ginza в ТРК «Галерея». В назначенный срок и по настоящее время платежа не поступило.

С обращением в суд Сергеев фактически тянул 5 лет, в то время как по этому договору займа срок исковой давности – 3 года. То есть в судебном порядке вопрос нужно было бы начать решать до осени 2016 года, о чем адвокаты Лапина в ходе финального судебного заседания неустанно напоминали судье. Но, как известно всему российскому бизнес-сообществу, с марта 2016 года с запретом на общение с нотариусом, который был снят лишь в конце июня 2018 года. Кстати, и на 6 ноября Сергеев под арестом.

Кроме того, у защищающих интересы Сергеева юристов долгое время не получалось найти расписки о получении средств Вадимом Лапиным – они были изъяты правоохранительными органами и затерялись в объемных материалах одного из уголовных дел, по которому проходил партнер экс-руководителя «БалтСтроя». В итоге судья поверила аргументам и заняла сторону Дмитрия Сергеева, удовлетворив его требования в полном объеме. Адвокаты Лапина сообщили «Фонтанке», что обжалуют это решение в апелляции.

Как отмечалось в ходе судебного процесса между Сергеевым и Лапиным, стороны вели переговоры о мирном урегулировании. Конкретных сумм не было названо, но, как рассказал «Фонтанке» знакомый с ситуацией собеседник, Вадим Лапин всегда готов был отдать 80 млн рублей, то есть сумму займа и пеню, однако Дмитрия Сергеева такой расклад не устроил.

По данным «Фонтанки», на сегодняшний день еще в трех ресторанах петербургской сети Вадима Лапина Ginza Project средства Дмитрия Сергеева: «Пряности и радости» на Васильевском острове, Московском проспекте и улице Белинского. Еще 41 ресторан в Петербурге, входящий в группу Ginza, с бизнесменом не связаны. Из связанных с Сергеевым заведений в плане финансов только одно (на Московском проспекте) сейчас отвечает его ожиданиям, хотя на их развитие он давал 280 млн рублей. В базе данных СПАРК отчетность нашлась лишь для двух заведений «Пряности и радости», и их прибыль в 2017 году составила менее 200 тысяч рублей при выручке в 190 млн рублей.

Не секрет, что ресторанную бизнес-империю Вадим Лапин строит по следующему принципу: каждый ресторан - отдельное юридическое лицо, в котором, так или иначе, есть доли у него и у инвестора. Лапин полностью выстраивает работу заведения, в то время как инвестор дает на это финансирование. За 3 года заведение отбивает деньги инвестора, а дальше уже начинает приносить доход, который Лапин и вкладчик делят в определенной пропорции. Как правило, 30/70. Впрочем, по мнению осведомленного собеседника «Фонтанки», в данном случае спор идет именно за личный заем, а не за инвестиции в бизнес.

Кстати, одновременно на этот раз уже за предпринимательские вложения у Вадима Лапина активно идет спор с ресторатором Владимиром Спириным. Здесь бизнесмены не поделили долю в прибыли ресторанов «На речке» и Sunday. В августе 2018 года суд выдал исполнительные листы на взыскание 114 млн рублей в пользу Владимира Спирина, хотя до этого в залах заседаний . Тогда же суд запретил основателю Ginza Project выезжать за границу. Заметим, Лапин, предвидя это, выехал заблаговременно. Несмотря на это, в прошедшую субботу, 3 ноября, ресторатор прибыл в Петербург. Жест уверенного человека. И по информации «Фонтанки», дело не в том, что 7 ноября в Арбитражном суде Петербурга и Ленобласти состоится очередное заседание по распре со Спириным. Многие сведущие говорят, что ко всему этому и налоговые органы готовят вопросы к самому известному ресторатору города.

Михаил Грачев,