Подача вин. Оптимальная температура вина

Красное к Мясу?
Да! Именно красное вино идеально подойдет к мясу. И пусть маркетинговые отделы виноторговых гигантов и PR-менеджеры отдельных Доменов рассказывают про отличные сочетания плотных маслянистых Шардоне с нежным теленком, я буду стоять на своем! К мясу только Красное! Мясо и вино - идеальное сочетание.
Все просто- в красных винах содержится танин, который они получают из кожицы винограда. Вот как раз он и нейтрализует ощущения от содержащегося в мясе жира. Тогда логично подобрать к более жирному мясу более танинное вино и наоборот.
Давайте на примере различных видов мяса подберем наиболее логичные сочетания.

В разных стейках разное количество жира

Виды стейков :

Стейк из мраморной говядины (Рибай, Т-бон, Стриплойн) содержит большое количество мелких жировых прослоек и при жарке становится очень сочным.
Тут все просто: вам необходимо вино с хорошей структурой, ярким танином и продолжительным послевкусием.
Варианты: не старше 15 лет, Амароне, Калифорнийские Каберне, или Аргентинские вина из , Карменера или .

- Стейк Филе и «Шатобриан » является наиболее нежным мясом, количество жира там минимально, поэтому к нему надо подобрать вино с очень мягкими танинами и не резкое во вкусе.
Например: выдержанные (более 15 лет), Плотные варианты (Поммар, Шамбертен), Пино-Нуар из Новой Зеландии, Калифорнийский Зинфандель, Вальполичелла (только не Рипассо), Барбареско, но не выше категории Крианса.

Корейка теленка по своей нежности аналогична стейку Филе и требует вина с мягким танином.

- Котлеты из говядины или свинины содержат помимо мяса довольно большой набор специй и ингредиентов, делающих их вкус более разнообразным и зачастую пряным.
В таких случаях идеально подойдут вина из Сира и Гренаш, например Кот-Роти, Сен-Жозеф, Австралийские и Чилийские Ширазы.

мясо ягненка нежное, его вкус ни с чем не спутаешь

Ягненок требует вина структурированного, т.к. содержит достаточное количество жира, но в то же время вино не должно быть очень насыщенным.
Хорошим вариантом будет Пино-Нуар из Бургундии либо Новой Зеландии, Неббиоло из Барбареско, подойдет также Риоха, но не выше категории Резерва, Отличным сопровождением будет качественный

Свинина является очень многогранным мясом, ее можно и засушить, если это филейная часть и приготовить ее достаточно жирной. При таком разбросе трудно остановиться на конкретных характеристиках вина, но можно с уверенностью сказать, что оно должно быть с хорошей кислотностью и при этом быть достаточно танинным.
Такими характеристиками обладают Тосканские вина из Санжовезе или содержащие его в своем составе супертосканские вина. Например, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.

Отдельной категорией выделю Дичь . Это Олень, Кабан, Буйвол и др. Общим у этого мясо можно считать один фактор: чтоб жить в дикой природе необходимо постоянно двигаться- либо чтоб тебя не съели, либо съесть самому.

Из-за этого мясо дичи содержит малое количество жира, при жарке получается довольно постным и иногда жестким.

В кулинарии дичь часто сопровождается лесными ягодами, и при этом она всегда имеет характерный животный аромат.
Идеальным сочетанием к такому мясу будут выдержанные Бургундские вина из Пино-Нуара, лучшие образцы Бордо, выдержанная .

Рассматривая домашнюю птицу как категорию мяса, можно говорить о достаточной сухости этого продукта после приготовления. Я не беру в расчет различные рагу. Именно кусок филе.
Лучше всего подобрать вина, обладающие хорошей кислотностью и при этом почти лишенные танина. Например, Зинфандель, базовые версии Кьянти, простой Пино-Нуар из нового света. Ну и конечно, белые вина, выдержанные в бочке. Например, из Французских регионов Пюи-Фюме или .

Стоит выделить Утку. Утиное мясо жирное, но все же это птица. Поэтому можно подобрать красное вино с умеренным танином, но обязательно молодое. Например, Кот-дю-Рон или молодой бордо категории .

Все вышеперечисленные виды мяса рассматривались как вторые горячие блюда, но существует множество холодных мясных закусок. Основным критерием при подборе вина к таким блюдам можно считать легкость, т.к. закуски обычно подают с самого начала трапезы и насыщенные вина будут слишком тяжелыми.
К копченому мясу и колбасам хорошо подойдут Сира и в аромате которых присутствуют нотки специй.

К паштетам лучше подать полусухие белые вина, например Вувре.

В любом случае при выборе мяса в ресторане, узнайте, как его готовят, и подумайте, чем можно его подчеркнуть. Обязательно учитывайте входящие в его состав специи и соуса.

Так же стоить помнить, что вкус мяса зависит от страны производства. Например, в США дешевле выращивать бычков, кормя комбикормом, а в Аргентине выпасать на лугах, хотя и там и там рацион чередуют.

Black Angus — основная порода для производства мраморного мяса

В начале декабря 2012 года любителей и профессионалов из мира виноделия потрясла неприятная новость - в знаменитом […]
Винная мафия Сицилии - Planeta Планета - настоящие захватчики сицилийского рынка вина. Здесь им принадлежит почти 400 гектаров […]
Есть несколько технологий производства сладкого вина, которые появились независимо друг от друга в силу местной специфики климатических […]
Жук, который сожрал миллионы... Колумбия. Крестьянин рассматривая в руке лист коки, с плантации возделовываемой для местного барона, […]
Те, кто пробовал вина Шабли (Chablis) делятся на две противоположные категории: те кому нравится и те кому не нравится. И тут дело вовсе […]
Попробуйте в строку поиска на сайте Гарвардского университета http://www.harvard.edu ввести David Sinclair и поисковик вам выдаст кучу […]
Pinot Grigio- белое сухое вино- символ лета и вкусной еды из натуральных продуктов. Именно таким его позиционируют большинство […]
Вы любите сыр?... Вот я очень! Думаю, что сыр- один из древнейших продуктов, наряду с хлебом и вином, который повлиял на развитие […]
В мире есть много уникальных сладких вин, у каждого богатая история и множество поклонников. Цены на эти вина порой сильно кусаются. И […]
Люди, которые делают вино, должны быть дотошными и очень ответственными. Если стало понятно, что виноград созрел и дальше висеть на лозе […]
Лучшее вино в мире из Бордо. Лучшее вино во Франции из Бургундии. Многие ценители вина говорят о том, что если вы стали понимать […]
Есть такие винодельческие хозяйства, вокруг которых создана особая атмосфера таинственности. Они производят легендарные вина, вошедшие в […]
Игристое вино производится во многих странах мира, но качество его может сильно меняться в зависимости от метода […]
Если вы хотите понять, что из себя представляют Грузинские вина, то придётся запомнить одно слово- Квеври. В Грузии все через Квеври. Ну […]
5 марта на суд столичных ценителей свои вина представил Пьетро Ратти, сын покойного Ренато Ратти, основателя одноименной винодельни в […]

Вино и мясо

Основные правила:

Вино со стейком из говядины

Постное мясо = легкое вино

Согласно этому правилу, чем более постное мясо, тем менее насыщенным должно быть подбираемое вино. И напротив – более насыщенное мясо как, например, говяжья вырезка, будет хорошо сочетаться с насыщенным и богатым танинами красным вином (пти сира или ).

Вино с бараниной

Мягкие танины

Баранина обладает достаточно деликатным вкусом и текстурой, поэтому в качестве пары лучше выбрать более яркие вина, но с меньшим содержанием танинов (сира или ).

Выбор вина в зависимости от вида мяса

→ Вино с говядиной

Вино к нежирной говядине

Сочетая вино с постной говядиной, выбирайте легкие или средние по насыщенности красные вина. Такие вина должны обладать чуть более ярко выраженной кислотностью, которая хорошо сочетается со структурой нежирного мяса. Самым правильным в этом случае станет подбор насыщенности вина в зависимости от насыщенности мяса. Поэтому если вы, к примеру, подаете тушеное филе говядины, то идеальной парой выступит среднее по плотности вино, такое как санджовезе.

Варианты блюд: антрекот, ростбиф.

Вино к более жирной говядине

Насыщенное мясо отлично сочетается с яркими красными винами, которые содержат много танинов. Танины играют роль вяжущих веществ и помогают снизить ощущение жирности мяса во вкусе. Именно поэтому такие яркие вина как Бароло или каберне из Напы составят идеальную пару вашему стейку.

Примеры: филе миньон, стейк-портерхаус, стейк с косточкой (t-bone steak), рибай.

→ Вино с бараниной

Вкус баранины более деликатный, чем говядины, поэтому к ней стоит подбирать несложные по ароматике вина. Баранина достаточно хорошо перенимает вкус соуса, что также оказывает большое значение при выборе вина. В любом случае, выбор лучше остановить на средних по насыщенности или фруктовых винах, не обладающих ярко выраженной танинностью.

Сира и пти вердо выступят идеальной парой к баранине.

→ Вино с телятиной

Телятина – особое красное мясо, к которому можно подать белые и розовые вина. Ярким примером такого сочетания является национальное блюдо австрийской кухни венский шницель и грюнер вельтлинер. Обратите внимание, что только благодаря специальному методу приготовления этого блюда, мясо сохраняет свои особые характеристики, поэтому при выборе вина к телятине учитывайте способ его приготовления и соус, с которым оно подается, так как телятина, как и баранина, сильно перенимает вкус соуса.

Телятина прекрасно сочетается с , розовым санджовезе, вальполичеллой (производится из местного сорта корвина) и зинфанделем.

→ Вино с олениной

Оленина – достаточно постное мясо, обладающее иногда резким запахом. Отдайте предпочтение несложным средним по плотности винам. Такое сочетание сделает вино более ароматным, а характерный запах оленины будет менее выражен.
Выберите кот-дю-рон, шатонеф-дю-пап, кьянти, вальполичеллу или монтепульчано д’абруццо.

Выбор вина в зависимости от типа соуса или приправ

Соус играет настолько важную роль в выборе вина к блюду, что может значительно повлиять на эногастрономическое сочетание. Например, идеальной парой к сладковатым и пикантным блюдам восточной кухни станет легкое ламбруско, яркий шираз из Южной Австралии или фруктовый южноафриканский пинотаж.

→ Сладкие соусы: Варианты: сладкий соус для барбекю, соус из граната с патокой, корейский соус для барбекю, соус к говядине по-монгольски, соевый соус. Пара: фруктовые красные вина, такие как ламбруско, гамэ, шираз из Австралии, сира из Калифорнии, зинфандель, примитиво, негроамаро (из Пулии в Италии). Подсказка: блюда из говядины восточной кухни хорошо сочетаются с игристым розовым.
→ Зеленые соусы: Варианты: мятный соус, чимичурри, соус из чеснока с розмарином. Пара: отдайте предпочтение ярким фруктовым винам с мягкими танинами, как, например, аргентинский или монастрель. Если в блюде использовано много свежего чеснока и лука, то лучше всего выбрать средние по насыщенности вина с высокой кислотностью, которая скроет аромат лука – кот-дю-рон или карменер.
→ Коричневые соусы: Варианты: соус по-бордоски, демиглас, соус из красного вина. Пара: выбирайте вина с оттенками подлеска, как Бордо, красные вина из Лангедок-Руссильона, вина севера Италии (барбера, дольчетто).
→ Томатные соусы Варианты: испанский соус, соус маринара Пара: подойдут средние по плотности красные вина с хорошей кислотностью, которая будет гармонировать с кислотностью помидоров. Пара: санджовезе, мерло, карменер, каберне фран, темпранильо и бардолино.
→ Белые соусы Варианты: йогуртовый соус, соус из голубого сыра, беарнский соус, бешамель, соус строганов, перечный соус. Пара: кремовые соусы предполагают большое количество сочетаний. К блюду под йогуртовым соусом можно подать гренаш или даже розовое вино. С перечным соусом хорошо сочетаются вина с оттенками специй во вкусе, как или шираз. К соусу строганов выберите сира из Франции. Лазанья, приготовленная под соусом бешамель, идеальна в паре со средним по плотности вином (например, вальполичелла рипассо). Беарнский соус хорошо сочетается с яркими винами с выраженной кислотностью - чилийское каберне или лагрейн из Италии. Сочетание с разными типами вина

→ Легкие красные вина

Легкие красные вина подают к блюдам из постного мяса или мяса слегка прожаренного. Этот поистине волшебный союз основан на гармоничном сочетании идеальной кислотности легких вин и деликатной структуре сырого стейка. Продегустируйте легкое красное вино с тартаром из оленины и говядины или вьетнамским супом фо из говядины.

→ Средние по насыщенности красные вина

Среднетелые вина хорошо сочетаются с блюдами из нескольких ингредиентов, например: соус болоньезе, тушеная говядина, блюда с помидорами, лазанья, гамбургеры, индийское карри с ягненком, начос, рагу, говядина по-бургундски.

→ Насыщенные красные вина

Насыщенные красные вина идеальны в паре со стейком, ребрышками, блюдами барбекю.

Праздничное застолье невозможно представить без вина, ведь этот благородный напиток дополняет вкус блюд, раскрывая неповторимые кулинарные нотки. Всем известны основные правила сочетания: красное вино подаётся к мясу, белое подходит к рыбе, десертное к фруктам и сладостям. Но бывают исключения, когда сочетания блюд и напитков могут быть самыми неожиданными. В любом случае, необходимо экспериментировать, чтобы выбрать именно то сочетание, которое будет самым приемлемым именно для вас и ваших гостей.

Вино прекрасно подойдет к мясу, а мясо подчеркнет винный букет

Основные правила

Почему красное вино так идеально подходит к мясу? Секрет кроется в химическом составе напитка. В кожице красного винограда содержится вещество танин, которое помогает нейтрализовать жиры, находящиеся в мясных продуктах. Какие существуют секреты, чтобы мясо и блюда на столе идеально сочетались друг с другом?

Самое простое правило – подавать продукты и напитки из одного региона. Например, к говядине из Португалии отлично подойдёт португальское красное сухое.
Чаще всего, мы употребляем мясные продукты местного производства. В этом случае, напиток следует подбирать так, чтобы он дополнял вкус мясных блюд, либо чтобы уравновешивал его. Допустим, пряные мясные блюда будут хорошо сочетаться с терпким насыщенным винным вкусом, а мясо под кисло-сладким соусом можно подать с полусладким напитком.
Если мясные блюда подаются с соусами и приправами, алкоголь лучше подбирать не к самому мясу, а к ним. Часто именно различные соусы придают тот неповторимый вкус, который следует оттенить подходящим напитком.
Также следует учитывать время года: летом однозначно лучше подавать более лёгкие напитки, которые смогут утолить жажду. В жаркую погоду выбор делают, как правило, в пользу белых сухих вин. В холодное время года предпочтительней подавать к столу согревающие красные сорта, а также крепкие вина из красного винограда. Так как зимой мы едим более жирные и калорийные блюда, такой выбор вполне понятен.
Красные, розовые сорта, а также полусухие напитки должны быть комнатной температуры. Белые сухие вина немного охлаждают перед подачей до 8-12 градусов. Игристые и шипучие алкогольные напитки подаются ещё более охлаждёнными, а сладкие и десертные вариации должны иметь температуру не выше 16 градусов.
Очень важное правило – чем сложнее блюдо, тем более простым должен быть напиток. Даже самое простое столовое вино может намного лучше подойти к изысканном блюду, чем дорогой коллекционный напиток, который будет диссонировать с изысканным кулинарным вкусом.

Какое вино подойдёт к блюдам из свинины

Кто-то утверждает, что свинина категорически не сочетается с вином. Некоторые, наоборот, доказывают, что вино к мясу подходит идеально. В первую очередь, необходимо попробовать мясные блюда с различными сортами напитков, чтобы получить своё собственное мнение. К праздничному столу, на котором присутствуют блюда из свинины, обязательно подавайте различные варианты напитков, пусть гости сами определятся, какое сочетание им больше понравится.

К свинине лучше красное вино и более терпкое

Свинина по своим вкусовым качествам считается нежным и мягким мясом. Только неопытные кулинары могут сделать из него жёсткие и невкусные блюда.

Внимание! Абсолютно не сочетаются со свининой каберне! Не стоит даже экспериментировать, поскольку это будет изначально очень неудачным вариантом.

Лучше подать более пряный напиток, и выбор часто делают в пользу красного напитка. Хотя, например, в Германии ко всем известным колбаскам подают рислинг, в Италии со свиными отбивными любят выпить белого вина.

Часто мясо готовят под кисло-сладким соусом. В этом случае идеальным решением будет подать к блюду красное полусухое вино.

Из свинины часто делается заливное, и к этому блюду эксперты советуют выбирать игристое красное. К неострым блюдам из мяса подойдёт терпкое красное вино из ЮАР.

Сочетание мяса с вином

Любое мясо (телятина, говядина, курица), запечённое на гриле, без специй и дополнений в виде соусов, будет сочетаться практически с любым напитком. Мясо, приготовленное таким способом, отличается мягким ненавязчивым вкусом, поэтому абсолютно любой алкогольный напиток здесь будет уместен. Какое вино вы не подадите к мясу, приготовленному таким способом, оно будет прекрасно гармонировать с мясным блюдом.

Заказав в ресторане стейки из мраморной говядины, отличающиеся неповторимым вкусом и высокой жирностью, выбирайте красное вино длительной выдержки. Очень хорошим дополнением к мраморной говядине будет красное сухое из Чили или Аргентины.

Какое к супам и мясным бульонам? Первые мясные блюда подойдут к крепким винам из винограда. Это может быть портвейн, херес, мадера и т.д.

Мясные салаты с острой заправкой, а также большинство мясных закусок подаются как с красным вином, так и с белым. Обратите внимание на мадеру, портвейн или херес.

К горячим вторым мясным блюдам в подавляющем большинстве подают красные сухие напитки. Бифштексы, антрекоты, лангеты, рубленое мясо в соусе, блюда из печени – практически все мясные блюда лучше запивать именно красным сухим.

Дичь сочетается с лёгким красным, а также допустимо подать к блюдам из дичи сухое либо полусухое игристое вино. Полусладкое и сладкое шампанское подойдёт только к десертам.

Копчёное мясо отличается плотной текстурой и большим количеством соли, что затрудняет выбор напитка. Лучшим решением будет подать копчёное мясо с сухим или полусухим белым вином, например, подойдёт рислинг.

Подсказки для правильного выбора вина

Если на ужин вы подаёте колбасные изделия в виде нарезки или жареных колбасок, отдайте предпочтение розовому полусухому вину. Собственно, большинство мясных закусок сочетается с молодым розовым, например, божоле.

На заметку! Но стоит знать, что изготавливают и дегустируют розовое молодое вино только в октябре.

Мясные паштеты из куриного мяса дополните красным или белым сухим напитком, а паштет из говядины будет сочетаться с красным креплёным продуктом.
Бифштекс с кровью лучше запивать терпким красным сухим вином. Нежное мясо окорока подаётся с лёгкими красными напитками.
Розовые или белые сухие напитки с фруктовыми нотками подойдут для мяса, приготовленного на гриле. Эти вина оттенят и дополнят одновременно нежный и сочный вкус мяса.
Баранину лучше сочетать со зрелым, но не слишком насыщенным напитком. Оно должно быть достаточно простым по вкусу, поскольку мясо само по себе достаточно специфическое, но также оно впитывает все оттенки вкусов соуса и приправ.
Выбирая вино к блюдам из дичи, следует быть очень осторожными. Мясо часто бывает сухим, и особенно в ресторанах блюда из дичи часто подают с ягодными соусами. Учитывая это, к дичи лучше заказать лёгкое вино, например, Ликурия Рислинг, которое отлично подойдёт к дикой утке или кабану. С куропаткой попробуйте фруктовое вино с насыщенным вкусом и небольшой крепостью.

Если перед вами встал непростой выбор: какое вино подобрать к мясу, то эта статья для вас.

Сначала самое простое правило: вино только красное!

Во-первых, так вы точно не ошибетесь. Во-вторых, не слушайте все эти разговоры про Шардоне, которое якобы тоже вполне себе сочетается в мясом (да, такое утверждение можно встретить). Происки пиарщиков, не более.

Но красное красному — рознь, поэтому попробуем более подробно рассмотреть, какое именно красное вино, к какому виду мяса выбрать.

Здесь бОльшую роль играют сорта винограда, из которого вино сделано.

1. Стейк

Видов стейков много, и к каждому из них подходит свое вино, но в большинстве случаев это Бордо. Правда, не все так просто.

Если перед вами стейк из мраморной говядины, то Бродо должно быть моложе 15 лет, а если Филе и «Шатобриан», то это же самое вино, но уже старше все тех же 15 лет.

Это не единственный вариант к стейкам. К мраморной говядине также подойдут супертосканские вина, калифорнийские Каберне , Чилийские или аргентинские из Каберне-Совиньона , Карменера или Мальбека.

А к Филе и «Шатобриану» выберите Бургундский или новозеландский Пино Нуар , австралийский Шираз.

2. Котлеты (из говядины или свинины)

Не откроем Америку, если скажем, что в котлетах обычно много специй и пряностей. И это влияет на выбор вина. Тут лучше подойду вина из Сира.

3. Ягненок

Мясо ягненка нежное, его не спутаешь с другим. И вино к нему должно быть отменного качества, дабы не испортить восхитительный вкус мяса. Хороший вариант — Пино Нуар из Новой Зеландии или Бургундии.

4. Свинина

Свинина достаточно многогранное мясо. Ее можно и подать вяленой, и приготовить достаточно жирной. Поэтому какой-то конкретный совет относительно вина дать сложно, а все блюда описать фактически невозможно. Но все же общие рекомендации по выбору вина есть.

Что совершенно точно: вина, подаваемые к свинине, должны обладать хорошей кислотностью. Этому требованию вполне соответствуют тосканские вина из Сандждовезе или супертосканские. Например, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.

5. Мясо птицы

Речь именно о мясе птицы, так скажем, в чистом виде. То есть не в рагу или прочих смешанных блюдах.

С птицей лучше всего сочетаются вина, фактически лишенные танина. Например, Зинфальдер, простой Пино Нуар из нового света.

И вот тут мы немного будем противоречить сами себе, так как в самом начале категорично заявили о том, что с мясом красное и только красное вино. Но птица — это несколько другое мясо, поэтому иногда к нему вполне можно взять белое вино, выдержанное в бочке. Например, французский Совиньон .

Кстати, утку стоит вынести в отдельную категорию, так как мясо ее жирнее. К утке следует подобрать молодое красное вино.

6. Дичь

Если вам доведется пробовать мясо диких животных: кабана, оленя, буйвола и т.д., помните, что это нежирное мясо, часто получается жестким и постным. Часто дичь подают вместе с лесными ягодами, что придает ей живой вкус. Идеальными для такого мяса будут Бургундские вина из Пино-Нуар.

Все это касается горячих блюд, а вот к холодным закускам лучше выбирать более легкие вина, чаще молодые.

Конечно, подобрать идеальное сочетание мяса и вина не так и просто, но попытаться стоит. К тому же в интернет-магазине «WineStreet» большой выбор самых разных красных вин.

Довольно часто случается, что хозяйка, великолепно владеющая знаниями и практическим опытом в кулинарии, приготовившая изысканный стол, но имеющая весьма смутное представление, какое вино подать к мясу или рыбе, принимает поспешное и непродуманное решение, предлагая напитки, которые вызывают откровенный диссонанс, и красивое, пышное застолье, ради которого было потрачено немало сил у плиты, превращается в банальное поедание пищи «с подогревом». Впечатление смазано, несмотря на старания хозяев гостеприимного дома.

В ресторане, дорожащим своей репутацией, можно рассчитывать на помощь сомелье, который поможет организовать угощение, соответствующего всем правилам винного этикета. Но как быть, если приём гостей запланирован в домашней обстановке?

Покупать впервые, ранее не продегустированное вами лично вино, лучше не в обычном супермаркете с системой самообслуживания, а в специализированной торговой сети. Если не разбираетесь в сортах вин, специально обученный персонал поможет сделать правильный выбор.

Не пытайтесь сразу запомнить ассортимент всех вин: их классификация, не говоря об ассортименте на мировом рынке, достигла десятков тысяч только среди самых известных брендов.

Если в ассортименте магазина вин имеется какое-нибудь особое и редкое вино, то консультанты обязательно постараются обратить на него ваше внимание. Сомелье, работающие в фирменных магазинах вин – опытные психологи, поэтому они часто умеют оценивать потенциального покупателя, появившегося на пороге. Заметив замешательство посетителя, они уделят вам максимум внимания, внимательно выслушают и помогут сделать лучший выбор с учётом всех ваших пожеланий.

В торговой сети существуют правила маркетинга, согласно которым самый дорогой товар располагается так, чтобы «бросаться в глаза», то есть – в центре или на верхних полках витрины. Поэтому дешёвые вина чаще всего выставляются на нижних полках. Выше – более «заслуженные» напитки, согласно признанных мировых стандартов. Отправляясь за покупкой, придётся обдумать вопрос, для чего покупается вино и оценить свои финансовые возможности.

Какое вино выбрать к мясу

Если вино необходимо для приготовления маринада, то можно остановить выбор на сухих винах, крепостью не выше 8%, прекрасно замещающих уксус в составе рецепта. Иногда в кулинарии используются более крепкие, десертные вина, имеющие определённый аромат и вкус, необходимый для блюда.

Для использования в кулинарных целях также надо учитывать принцип сочетаемости вина с мясом и рыбой, сыром и яйцами, другими продуктами, входящими в состав рецепта. Если правильный выбор вызывает затруднение, остановитесь на нейтральных оттенках.

Вкус красного мяса (говядины, баранины, мяса утки, дичи) прекрасно сбалансирует красное вино, содержащее танины, которые способствуют расщеплению жиров, присутствующих в этих видах мяса в более значительном количестве, чем в белом мясе. Выбор между десертным или столовым вином для красного мяса зависит также от других компонентов блюда, пряных добавок. К мясным блюдам со сладким, восточным ароматом гвоздики, корицы, цитрусовых ноток предпочтительнее добавлять красные вина, с более высоким содержанием сахара. При этом будет очень хорошо, если в составе рецепта присутствуют ингредиенты «с кислинкой», что в наибольшей степени сбалансирует вкус блюда.

Традиционно блюда из мяса относятся к категории горячих, основных блюд, подаваемых после холодных закусок. В этот момент принято подавать более крепкие красные вина. Их не охлаждают: комнатная температура красного вина не только полно отражает его аромат, но и не вызывает ощущения дискомфорта в сочетании с горячим блюдом. Сухие красные вина подаются вместе с холодными закусками или в качестве аперитива, перед началом обеда. Лучший аперитив – игристые вина, шампанское или херес, потому что они содержат достаточное количество кислоты, а также пузырьки газа, которые возбуждают аппетит.

Соответственно, с учётом этих нюансов, к блюду из красного мяса подбирается красное вино, но уже из более дорогой серии, выдержанных, марочных или коллекционных вин, в зависимости от запланированных затрат, которое подаётся уже непосредственно к столу. Красное вино откупоривают за 30-40 минут до употребления, чтобы оно успело вступить в реакцию с воздухом и раскрыться.

Какое вино выбрать к рыбе

Сложившийся стереотип о том, что красное вино не сочетается с рыбой, разрушают удачные композиции из красной рыбы, «благородных» сортов, и некоторых видов лёгких красных (к копчёной красной рыбе) или пряных розовых (к моллюскам или ракообразным) вин. Такая композиция будет выглядеть совершенной и законченной тем более, если с копчёной красной рыбой на закусочном столе будут присутствовать сыры или мясные закуски из сыровяленых или копчёных мясных продуктов.

Креплёные красные вина, типа Мадеры, предпочтительнее предлагать к горячим блюдам из красной рыбы более жирных сортов или приготовленной с использованием заметного количества жиров животного или растительного происхождения. К горячим блюдам из говядины, баранины, дичи с красным мясом с нейтральным вкусом подбирают такие же вина, но с приглушёнными оттенками, например, Каберне Совиньон. Терпкое послевкусие красных вин более удачно сочетается со сложными соусами к красному мясу и рецептами блюд, где используются ярко выраженные пряные добавки.

Важно учитывать не только вкус, но и послевкусие, которое создаёт вино, потому что именно оно будет непосредственно взаимодействовать со вкусом подаваемого к нему блюда.

Какое вино выбрать к птице и соусу

Мясо курицы, кролика, индейки, нежирные сорта свинины принято сочетать с белыми винами. Принцип их подбора к закускам и основным блюдам аналогичен выбору красных вин. Но белые вина, от самых светлых, до выдержанных, карамельных оттенков, перед употреблением охлаждают и открывают уже во время обеда, а не заранее.

Сложные соусы, сопровождающие нередко мясные блюда часто затрудняют подбор соответствующего их вкусу вина.

Остановитесь на белом вине с нежными, ненавязчивыми нотками, если вкус белого мяса не имеет ярких и резких тонов. К сливочному вкусу блюда из курицы подайте Рислинг или Совиньон Блан, а прованские травы будут прекрасно звучать с Шардоне. Как удачное исключение с прованскими соусами сочетается терпкий вкус красного Пино Нуар. Если в блюде из белого мяса есть чеснок и майонез, подайте к этому мясу Херес.

Белую нежирную рыбу без соуса подавайте с лёгким белым вином, а к жирным блюдам из белой рыбы выберите более терпкое вино.

К дичи старайтесь вообще подбирать фруктовое вино.

Любое запечённое в духовке или на гриле мясо или рыба не капризны. Подавать такое мясо или рыбу без соуса можно с любым вином.

Лучше, конечно, познакомиться со вкусом того или другого вина заранее, до начала подготовки к банкету. В ресторанах шеф-повар и сомелье работают рука об руку, продумывая меню, а дома, готовясь к семейному празднику в узком кругу придётся изучать винный этикет самостоятельно.

Назревает вывод: знания винного этикета необходимы всем, хотя бы на начальном уровне, поскольку не всегда есть возможность получить консультацию профессионала.