Горькушки соленые рецепт. Грибы горькушки

Горькушка далеко не редкий гриб, но из-за своего жгуче-едкого вкуса вызывает двоякое восприятие у грибников. Западные гурманы его считают несъедобным и, по некоторым справочникам, даже ядовитым. А в России и Беларуси такой лесной трофей собирают для солений. Что представляет собой этот гриб, где растёт и какими изменчивыми признаками характеризуется, можно ли его употреблять в пищевых целях - об это мы расскажем далее.

Съедобность

Название горькушек абсолютно соответствует их вкусовым качествам. Ботаники считают их самыми горькими представителями рода млечников. Но тем не менее это не мешает любителям тихой охоты собирать данный вид для зимних заготовок.

Знаете ли вы? Лингвисты считают, что слово «гриб» произошло от древнеславянского «гырыбь», что означает «горб», и изначально грибами называли только те виды, шляпка которых как раз подобной формы.

Такую привязанность к этому представителю грибного царства специалисты объясняют его широкой распространённостью и высокой урожайностью. Ежегодно при любых погодных условиях горькушки отличаются обильным плодоношением, что даёт грибникам уверенность в хорошем сборе лесных трофеев. Конечно, по сравнению с , и другими более ценными грибами они остаются в проигрыше.
Специалисты относят горькушки к IV категории. Это обозначает, что в сыром и сушёном виде гриб не используется. Чаще всего из сырья после предварительной обработки делают засол или маринад.

Синонимы

В научных источниках эти плодовые тела называются горькушками, а в народе их знают как :

горькушка рыжая;
горький груздь;
горянка;
горчак;
груздь-горчак;
путик, путник.

Важно! Горькушки категорически противопоказаны людям, у которых диагностируется язва пищеварительных органов, гастрит, панкреатит, цирроз печени, гепатит, сердечно-сосудистые и почечные болезни. Также продукт не рекомендован детям, беременным и кормящим грудью.

Как выглядит

Горчакам несвойственна изменчивость во внешнем виде. Но существует много сходных ядовитых грибов из млечного рода, с которыми их легко спутать, поэтому давайте подробнее рассмотрим внешние признаки горькушек.

Шляпка

Диаметр этой части гриба может варьироваться от 4 до 11 сантиметров. Изначально она развивается в форме колокола, а со временем становится плоской и воронковидной. При этом в центре хорошо заметен немалый заострённый бугорок, что является важным признаком горькушек. Края шапочки отличаются тонкой структурой и развёрнутостью внутрь. Кожица на поверхности гладкая однородного красно-бурого цвета, с лёгким опушением. В дождевую пору гриб становится клейким и блестящим.

Мякоть

Характеризуется неплохой плотностью, но при этом ломкая. У молодых грибов цвет мякоти грязно-белый, а у старых - с лёгким каштаново-бурым оттенком. Под кожурой практически всегда сохраняет пигмент шляпки.
В местах срезов обильно выделяется бесцветный млечный сок, который обжигает губы и никогда не меняет цвет под воздействием кислорода. Мякоть редко повреждается червоточиной, обладает слабым специфическим запахом, который многие считают неприятным.

Знаете ли вы? В обнаруженных рукописях древнего Новгорода рассказывается о лечении обморожений сушёными белыми грибами.

Ножка

Отличается правильной цилиндрической формой, длиною до 7 сантиметров и светлой тональностью соответствующих шляпке цветов. У основания всегда имеет войлочную обёртку грибницы. У молодых грибков внутренняя часть ножки сплошная, а у старых - полая. Иногда может быть с губчатым наполнителем сероватого или красноватого цвета.

У молодых горькушек пластинки всегда светлые, а у перезрелых они становятся в тон шляпке. Расположены часто, неширокие, восходящие на цилиндрическую ножку.

Где растёт, когда собирать

Чтобы насобирать горькушек, специальных мест знать не надо. Они растут повсеместно, в любых лесах, особенно под и . Очень любят влажные полянки с кислым грунтом , где произрастают мох и лишайники.

Такой трофей можно найти в одиночном виде или группами. Сезон обильного плодоношения у горчаков начинается в июне и длится до середины осени. Иногда любителям тихой охоты удаётся собрать урожай даже после первых заморозков.

Важно! Опытные грибники категорически не советуют собирать плодовые тела вблизи дороги и в производственных зонах, особенно в местах выпадения чернобыльских осадков. Дело в том, что горчаки с особой интенсивностью впитывают радиоактивные вещества из окружающей среды.

Грибы-двойники

Горькушки имеют много сходств их другими млечниками, поэтому их легко спутать. Для уверенности многие грибники советуют при сборе ориентироваться на выступающий по центру шляпки бугорок и выделяющийся из разломанной мякоти бесцветный сок. Впрочем, это важные приметы, но для того, чтобы не сомневаться, что кладёте в корзину именно искомый гриб, не помешает узнать других похожих собратьев :

Употребление в пищу

По словам экспертов, горькие грузди хоть и обладают специфическим привкусом, но в умеренном количестве приносят пользу организму. Экспериментально доказано, что в составе мякоти содержится природный антибиотик, блокирующий возбудителей золотистого стафилококка, а также кишечных и сенных палочек. Но для пищевого употребления гриб годится лишь в маринованном или засоленном виде. А для устранения неприятной жгучей горечи продукт как следует нужно вымочить.

Сколько вымачивать

Опытные хозяйки, которые не первый год готовят из горькушек зимние соленья, советуют срезанные грибы сразу же в лесу очистить от листвы и мха, после чего аккуратно уложить в корзину шляпкой вниз. Дома весь урожай нужно хорошенько промыть и осмотреть на предмет порчи. Отобранные качественные экземпляры заливают на трое суток холодной водой (при условии, что дальнейшая заготовка будет осуществляться горячим способом).

Важно периодически сливать жидкость, поскольку она натягивается жгучим млечным соком. Желательно это проделать не менее 2-3 раз. Чем чаще вы будете менять воду, тем лучше. После процедуры сырьё перестанет быть горьким. Если же вы планируете засаливать грибы холодным способом, замачивание должно продолжаться до 6 дней.

Как засолить

После вымачивания грибы нужно снова промыть, укоротить до 2 сантиметров ножки и отсортировать по размерам шапочек. В таком виде горькушки около 30 минут проваривают на слабом огне в подсоленной воде. Не забывайте периодически помешивать и снимать накипевшую пену. Затем отвар должен остыть, тогда грибочки можно отбросить на дуршлаг, чтобы стекли излишки воды. Тем временем можно заняться стерилизацией банок. Лучше это делать в духовке, убедившись, что помещаете внутрь сухую тару. Также для соленья пригодны эмалированные вёдра, бидоны и кастрюли.
После завершения всех манипуляций на дно подготовленной ёмкости кладут , а также листву

Любители тихой охоты хорошо знают этот пластинчатый красновато-бурый гриб. Он имеет горьковатый вкус, из-за которого и получил свое название - горькушка.

Описание

Этот так называемый условно-съедобный гриб принадлежит к самой последней (четвертой) категории по пищевой ценности. Самый распространенный вид млечников можно найти в местах, где вперемежку растут березы, ели и сосны, в лиственных лесах, но больше всего они любят сыроватые хвойные леса. Растут эти грибы небольшими группками или поодиночке. Урожай горькушек можно собирать с первых летних дней и до поздней осени.

Основным и, пожалуй, единственным недостатком горькушек можно назвать их горький жгучий вкус. Но от этой едкости можно без проблем избавиться простыми и давно известными способами — вымочить их в течение 3-6 суток в холодной воде либо хорошенько выварить. Можно совместить одно с другим, тогда горечь из них уйдет полностью и намного быстрее.

Как и другие пластинчатые грибы, эти вкуснее всего в соленом виде, но нужно знать, как солить горькушки правильно. Однако их также можно замариновать и даже пожарить или запечь с картошкой.

Ниже хозяйки узнают о способах приготовления этих грибов, получат несколько советов по поводу того, как солить горькушки и подготовить правильный маринад. Приготовление блюд из таких грибов - это не настолько сложный процесс, как могут подумать многие.

Как солить горькушки? Перед тщательно чистят от мусора и грязи. Затем удаляют ножки полностью или оставляя около сантиметра, как следует промывают. После этого грибы вымачивают в течение 3-6 дней, регулярно меняя воду.

Холодная засолка

Солят этот вид, как и многие другие грибы, холодным и горячим способом. Далее расскажем о том, как солить горькушки. обработки весьма прост и незамысловат. Он не требует приложения значительных усилий и предварительной термической обработки грибов.

Итак, как солить? Именно для них отлично подходит вариант холодной обработки. Если вы надумали засолить горькушки таким способом, то вам придется предварительно вымочить их в течение трех дней, а по мнению некоторых хозяек, это время следует увеличить до 5-6 суток. По возможности воду лучше менять три раза в день, добавляя в нее лимонную кислоту и соль в соотношении треть чайной ложки кислоты и 1 ст. ложка соли на 10 л жидкости, однако последняя смена воды должна быть чистой, без каких-либо добавок.

Что нужно?

На килограмм очищенных и промытых горькушек берутся 2 ст. ложки соли, 3-4 крупных зубчика чеснока, хрен, небольшое количество зерен тмина и другие пряности по вкусу хозяйки, черный перец, зонтики укропа, при желании можно добавить черносмородиновые листья.

Процесс готовки

На дно или другой подходящей для этого тары насыпьте немного соли, уложите вишневые или черносмородиновые листья, хрен, выложите слой грибов, посыпьте солью, пряностями и далее повторяйте процедуру снова. Когда емкость будет заполнена, накройте грибы сверху черносмородиновыми листьями или листьями хрена и положите гнет так, чтобы горькушки были покрыты рассолом. Спустя 3 дня посуду с грибами необходимо выставить на холод. Через неделю следует проверить, закрыты ли горькушки рассолом. Если его не хватает, то можно увеличить вес груза или добавить раствор соли. По прошествии двух месяцев грибы считаются готовыми к употреблению.

Горячая засолка

А как солить горькушки горячим способом? Один их килограмм (предварительно очищенных) залейте водой так, чтобы она покрывала грибы. Затем добавьте соль и варите их около получаса. Когда грибы осядут, то есть будут готовы, воду слейте, а горькушки охладите.

В каждую стерилизованную банку положите хрен, черносмородиновый или вишневый лист, черный перец и лавровые листья по вкусу. На них выкладывайте слой грибов, зубчики чеснока, укроп, повторяя слои до полного заполнения емкости. Залейте сверху подсолнечным маслом, полусантиметровым его слоем. Закройте банки крышками и поставьте в холодильник или вынесите на холод.

Маринованные

Если хочется заготовить на зиму маринованных грибочков, то этот вид прекрасно подойдет и для этой цели. Мариновать лучше всего молодые горькушки. Лучше всего использовать шляпки совсем без ножек или с ножками, обрезанными до одного сантиметра.

Для приготовления маринованных горькушек берутся маленькие грибочки или порезанные пополам крупные шляпки, и подготавливается маринад.

Что нужно?

На 1 кг очищенных и хорошо вымытых шляпок молоденьких грибов следует взять 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, две средних головки лука, гвоздику по желанию, одну среднюю морковь, черный перец, лавровый лист и 60 мл 30-процентного уксуса.

Как мариновать горькушки

Проварите грибы в соленой воде в течение получаса, слейте отвар, а сам продукт хорошо промойте и отожмите.

Для приготовления маринада налейте в кастрюлю пол-литра воды, добавьте натертую или мелко порезанную морковь, лук, соль, сахар и все специи. Доведите маринад до кипения и продолжайте варку до полной готовности овощей. Последней в маринад влейте уксусную кислоту, положите отваренные горькушки и оставьте кипеть еще минут на десять.

Сняв с огня и слив в предварительно подготовленную емкость маринад, откиньте грибы на дуршлаг. После этого разложите их по простерилизованным банкам. Затем сверху залейте процеженным маринадом, после чего емкости плотно закройте полиэтиленовыми или закатайте металлическими крышками. Полученные заготовки выставьте на холод.

Заключение

Теперь вы знаете, как солить горькушки горячим и холодным способом. Вне всякого сомнения, выбор рецепта засолки остается за вами. Важно, что все эти способы понятны и легки в исполнении, а сделанные вами заготовки получатся вкусными.

Некоторые виды грибов вызывают двоякое отношение, например, горькушки. Одни грибники собирают их вёдрами для засолки, другие же обходят стороной. И дело вовсе не во внешнем сходстве с поганками, а в их особенном вкусе. Хотите познакомиться с ними поближе? Тогда читайте дальше, чем примечательны грибы горькушки, фото и описание которых вы найдёте в этой статье, а также мы расскажем, как их готовить.

Описание грибов горькушек

Горькушки – грибы, принадлежащие к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Произрастают они преимущественно в хвойных лесах, но встречаются и в смешанных. Если уж они растут в каком-то лесном угодье, то искать их проще простого – за непродолжительную прогулку можно набрать несколько вёдер грибов. Некоторые экземпляры растут одиночно, но чаще всего горькие грузди, как их ещё называют, встречаются целыми семьями. Сезон плодоношения приходится на конец июня-конец сентября. В октябре тоже можно отправиться в лес за горькушками, они не боятся холода, поэтому ещё продолжают расти в это время.

Съедобные ли горькушки? В России эти грибы относятся к четвёртой категории условно съедобных. Как и все представители грибного царства, они способны в больших количествах накапливать токсины и ядовитые вещества, содержащиеся в почве и воздухе. Именно поэтому данный вид запрещён к употреблению в Европе, однако русские их едят с удовольствием, несмотря на особенности вкуса.

Кстати, о вкусовых качествах стоит поговорить отдельно. Недаром грибы носят такое название – горькушки. Они горькие и жгучие, вот почему некоторые люди пренебрегают ими. Хотя, как говорят опытные грибоведы, при правильной обработке и приготовлении солёные горькушки получаются весьма неплохи. Давайте рассмотрим фото этих грибов и узнаем их отличительные особенности.

Как выглядят грибы горькушки ?

На фото гриб горькушка, взгляните. Изображение не может передать его истинный размер, но «Популярно о здоровье» раскроет секрет - крупные представители этого вида встречаются редко. В основном, лес изобилует мелкими грибочками высотой до 6 см со шляпками такого же диаметра. Характерной особенностью горьких груздей является конусообразная выпуклость в самом центре шляпки, она расположена в углублении и напоминает небольшой заострённый нарост. Шляпка обычно буро-коричневая, сухая, её края слегка загибаются внутрь, как видно на фото. Ножка тонкая (до полутора сантиметров диаметром). У взрослых экземпляров она становится полой, её цвет преимущественно бежевый. Пластинки под шляпкой тоже бежевые, если гриб молодой. У зрелых горькушек они темнеют и становятся красно-бурыми.

А какими характеристиками обладает мякоть этих грибов? Она довольно плотная на ощупь, но отличается хрупкостью, особенно на ножках. На срезе она не меняет цвет. Внутри содержится млечный сок, благодаря которому эти грибы и имеют такой жгучий и горький вкус. Однако именно он и служит защитой от насекомых и червей – они обходят стороной это «лакомство», а если и поражают гриб, то редко. На этом закончим описание горькушек.

Как готовить грибы горькушки ?

Данный грибной вид очень редко подвергают жарке и маринованию, в основном, его только солят. Однако не всё так просто – чтобы избавиться от неприятной горечи, необходимо сначала правильно подготовить грибочки для засолки. Мы расскажем вам, как это делают люди, имеющие опыт.

Предварительная обработка

Собранные лесные дары вначале очищают от сора, налипших частиц листьев, хвои и песка. Затем их моют в нескольких водах, стараясь удалить оставшиеся загрязнения. Чистые грибочки подвергают вымачиванию, причём этот этап самый важный и продолжительный. В течение 2-3 суток горькушки выдерживают в воде. Важно несколько раз в день сливать грязную воду, а затем наполнять таз чистой. Самое последнее вымачивание следует произвести в солёной воде (на литр столовая ложка соли). Этот компонент поможет вытянуть из грибов максимальное количество млечного сока, придающего им горький вкус.

Засолка

Как засолить горькушки? После тщательного вымачивания грибочки откидывают на сито, дают стечь воде, после чего их можно солить. Важно понимать, что в грибном теле всё равно остаётся немного горчинки, а значит стоит добавить больше пряностей при солении. На каждый килограмм продукта берут 30-40 граммов крупной поваренной соли. Ею обязательно посыпают дно посуды, затем укладывают слой горькушек, соль, потом кладут ароматный укроп, листья хрена, смородины, вишни, перец горошком, затем снова грибной слой, опять специи и соль и так наполняют ёмкость. Сверху обязательно укладывают листья хрена и предусматривают груз. Засолка должна производиться в прохладном помещении. Вскоре грибочки пустят сок. Важно контролировать, чтобы верхний слой был покрыт рассолом, иначе продукт будет испорчен – появится плесень. Употреблению закуска будет готова через полтора месяца.

Если вас не смущает столь длительная предварительная обработка грибов, то почему бы не попробовать засолить их? Опытные грибники уверенно заявляют, что при правильной технологии приготовления горькушки по вкусу не уступают сыроежкам. Благодаря фото и описанию вы сможете отличить их от иных представителей грибного царства. Если в вашем лесу много горьких груздей, пользуйтесь возможностью заготовить их на зиму прямо сейчас, ведь готовить горькушки не сложно.

(Lactarius rufus ) — гриб со жгуче-едким вкусом, известный и под другими названиями. Например, груздь-горчак . В белорусском языке этот гриб трогательно именуют «кароўкой». Многие люди горькушку не собирают, считая ее поганкой или малопригодным для еды грибом. Не все знают, что она — съедобный гриб IV категории. Переводные западные справочники-оп ределители грибов однозначно относят горькушку (как и большинство грибов с млечным соком) к несъедобным и даже ядовитым грибам.

Горькушка, фото из комплекта открыток «Экскурсия в природу. Грибы»

Описание горькушки

Шляпка. Диаметр шляпки до 11 см (чаще до 8 см). У молодых грибов она слегка выпуклая, по мере роста становится воронковидной с завернутым внутрь краем. В центре находится бугорок, который является одним из отличительных признаков горькушки. Шелковистая шляпка красно-коричне вой или каштаново-буро й окраски. Пластинки светлые красновато-жел той окраски. На них может некоторое время оставаться беловатый налет от спор. У молодых грибов края шляпки бархатистые.

Мякоть. Плотная мякоть горькушки серовато-белог о цвета. Под кожицей она сохраняет окраску шляпки. С возрастом мякоть приобретает красновато-кор ичневый оттенок. В ней содержится обильный жгучий белый сок, который обжигает губы. Его наличие тоже (как и выступающий бугорок) является одним из основных признаков отличия горькушки от похожих на нее грибов. Запах горькушек слабый. Одни люди считают его неприятным, другие не обращают на него внимания. Гриб редко бывает червивым.

Ножка. Окраска ровной цилиндрической ножки (длиной до 10 см) более светлая, чем шляпки. У молодых горькушек она сплошная, потом становится полой. У основания ножки часто виден беловатый войлок грибницы.

Место и время роста горькушек

Горькушка — тот гриб, про который говорят, что он растет в любых лесах. Ее особенно много там, где есть сосны, земля покрыта мхом, а деревья лишайником. Любят горькушки и смешанные леса, особенно влажные. Горькушка встречается одиночно или семьями. Гриб обильно плодоносит с по , продолжает расти даже после осенних заморозков.

У горькушки есть свои грибы-двойники. Например, съедобный млечник мясо-красный (гладыш). Основные отличия млечника: слизистая влажная шляпка без бугорка. Есть и другие отличия, например, едва заметные темные круги на шляпке, более короткая ножка, менее горький вкус и др.

Напоминает горькушку и млечник камфарный . Этот мелкий съедобный гриб имеет красно-коричне вую шляпку с волнистыми краями. На шляпке имеется небольшой бугорок, который меньше, чем у горькушки. Млечный сок более водянистый и сладковатый. Запах гриба приятный, его сравнивают с цветочным.

Другие млечники, съедобные и несъедобные, тоже имеют некоторые сходства с горькушкой. Но различий гораздо больше.

Рецепты засолки горькушек

Горькушки годятся для засола. Реже их маринуют или жарят после предварительно го вымачивания и отваривания. В неурожайные годы или между волнами роста благородных грибов горькушки для многих людей являются спасением. Как-то я разговорилась с женщинами, которые выходили из леса с полными ведрами горькушек. Они рассказали, что летом у них не остается времени, чтобы отправиться за «настоящими» грибами. Поэтому они часто забегают в ближайший к деревне лес, чтобы за полчаса набрать по несколько ведер горькушек для засолки.

Эти женщины рассказали мне, что они обязательно вымачивают горькушки перед засолкой, иначе в грибах остается горечь.

Горячий способ засолки

Горькушки лучше солить горячим способом. Этот вариант не отменяет предварительно е вымачивание грибов. Для этого их хорошо промывают, срезают нижнюю часть ножки, разрезают на части крупные шляпки и заливают большим количеством холодной воды. Вымачивают в течение 5 — 6 дней. Воду меняют минимум два раза в сутки. Это нужно для удаления жгучего млечного сока. После вымачивания горькушки можно солить.

Сначала горькушки споласкивают чистой водой, сортируют по размеру шляпок (от ножек оставляют не более 2 см) и отваривают в течение 30 минут в большом количестве подсоленной воды. Время от времени их перемешивают, чтобы они не пригорели. После этого грибы с отваром остужают и откидывают на дуршлаг.

Сваренные таким образом горькушки выкладывают в стеклянную банку (эмалированное ведро, бидон или кастрюлю). Пересыпают их солью (50 г на 1 кг свежих грибов), добавляя зубчики чеснока, укроп, гвоздику, душистый перец и др. На дно кладут листья черной смородины и хрена. Сверху грибы прикрывают листьями черной смородины (хрена). Иногда на них кладут чистую матерчатую салфетку. Для того, чтобы грибы все время находились в рассоле, а не всплывали, нужен груз. Его кладут на деревянный кружок или перевернутую фаянсовую тарелку.

Тару с грибами держат в прохладном месте (5 — 7°С). В тепле засол оставлять нельзя, так как грибы быстро закисают. При необходимости в емкость добавляют необходимое количество остуженной кипяченой соленой воды. Появляющуюся плесень убирают (протирают тряпочкой, смоченной водкой), а круг (тарелку) и гнет промывают.

Мои знакомые солят горькушки только горячим способом. Они держат банки в холодильнике. Сверху на сваренные и охлажденные грибы наливают подсолнечное масло (без запаха) или насыпают порошок горчицы. После этого закрывают их плотной бумагой или полиэтиленовым и крышками.

Холодный способ засолки горькушек

Горькушки, которые предполагается засаливать холодным способом, обязательно вымачивают 5 — 6 дней. Иначе не выйдет вся горечь. Воду меняют каждые 4 — 5 часов.

Вымоченные грибы еще раз промывают и укладывают в тару шляпками вниз. Каждый слой (толщиной в 5 — 7 см) посыпают солью и зубчиками чеснока. Ее общее количество — около 50 г на 1 кг свежих грибов. Сверху кладут листья смородины, вишни и хрена, чеснок, укроп, гвоздику и перец. Лавровый лист в соленых грибах нравится не всем. Поверх пряностей кладут деревянный кружок (тарелку) и груз такого веса, чтобы выступил рассол.

Можно докладывать новые грибы в ту тару, где уже засаливаются горькушки. Для этого лишний рассол сливают и на время убирают кружок с грузом (с предыдущей партии). Их кладут на новые грибы. Очевидно, что время засолки при этом увеличивается. Засоленные холодным способом горькушки готовы через 40 — 50 дней. Они получаются вкусными.

В конце хочу отметить, что ученые используют горькушку для получения антимикробного вещества. Из нее готовят вытяжку для торможения роста болезнетворных микробов, вызывающих тиф и паратиф.

Решите сами, солить горькушки холодным способом или горячим. Предлагаю на выбор рецепты от моей бабушки, рачительной хозяйки, которая из любых, даже второсортных продуктов, готовила удивительно вкусные и питательные блюда.

Шампиньоны она готовила чаще всего, но не брезговала и горькушками - условно съедобными грибами. Мариновала, солила разными способами. Мы же с удовольствием их уплетали за обе щеки: с лучком и подсолнечным маслом, жареной или вареной картошечкой. Соленые горькушки зимой - это что-то.

Зачем нужно вымачивать грибы и как это делать

Рассмотрим сначала простой способ вымачивания. Принесенные домой грибы горькушки положить в таз, залить водой и дать им немного постоять. После предварительного замачивания чистить шляпки и ножки от грязи и мусора легче.

Подготовить емкость для замачивания из неокисляющегося материала. Грибы перебрать. Вырезать червоточины, удалить поврежденные части и грязь. Ножки обрезать, оставив пенек длиной не более 1 см. Отобранное и очищенное сырье высыпать в подготовленную тару, залить водой.

Грибы в воде должны лежать не меньше 5 дней. Горькие вещества будут выделяться в воду, поэтому раза три воду придется слить и налить свежую. К концу недели грузди можно солить.

Современные хозяйки всегда экспериментируют. Для ускорения процесса вымачивания стали использовать лимонную кислоту и соль. Берем 1 кг чисто вымытых, обрезанных груздей. В 1 л воды разводим соли 1 ст. л. и лимонную кислоту - ее достаточно ⅓ ч. л. Заливаем подсоленным и подкисленным раствором грибы. Горечи не будет уже через 3 дня. Воду придется менять каждый день 3 раза. Всякий раз нужно добавлять соль и лимонную кислоту.

Посмотрите также
Рецепт приготовления баклажанов как грибы на зиму пальчики оближешь пошаговоЧитать

Солим

Разобрались с вымачиванием, а сейчас узнаем, как солить горькушки. Рассмотрим оба варианта:

Горячий посол.
Засолка холодная.

Солим горячим способом

Грибы вымочены, в них уже нет горечи. Начинаем засолку горькушек горячим способом. Берем эмалированную кастрюлю, выкладываем шляпками вниз грибы. Воду подсаливаем и выливаем в кастрюлю. Варим 30 минут. Периодически мешаем, чтобы не подгорело.

Солить грибы нужно с укропом, чесноком. Перед закладкой укроп положить в таз, залить холодной водой, промыть и прополоскать. Чеснок очистить. Его можно нарезать или использовать цельными зубчиками.

Подходящей тарой для соленых грибов будут:

Кастрюля эмалированная.
Ведро эмалированное.
Банки стеклянные с широким горлом.

Отваренные грибочки плотно уложить в подготовленную емкость, пересыпая их солью и чесноком. Соли на 1 кг уходит 2 столовых ложки. Сверху нужно положить укроп и груз.

Рассол должен полностью покрывать солонину. Если его будет недостаточно, подлить соленую воду.

В домашних условиях грибы солятся 7 дней. Получается очень вкусно, если горькушки горячим способом приготовлены. Их и в будни неплохо поесть, и праздничный стол украсит такая закуска.

Холодная засолка

Сейчас попробуем заготовить соленые горькушки по рецепту холодной засолки. Соли, как и при горячем способе, будем брать на 1 кг 2 ст. л. Из приправ понадобятся:

чеснок;
укроп;
листья вишни;
перец горошком (черный);
тмин.

Грибы уже вымочены, банки (кастрюля) чисто вымыты с содой и ополоснуты водой. Зелень перебрана, промыта в проточной воде, порезана на кусочки удобного размера. Чеснок начищен.

Кладем грибы вниз шляпками. Слои пересыпаем солью и специями. Сверху положим груз, чтобы грибочки все покрылись рассолом и не темнели. Засоленные холодным способом горькушки будут готовы только через два месяца.

Маринуем

Перебирая принесенные домой грибы, отложите грибочки маленького размера в отдельный таз - из них стоит сделать маринованные горькушки. Ножки придется обрезать полностью, шляпки, прежде чем замариновать, вымочить традиционным или ускоренным способом.

Посмотрите также
Простые рецепты засолки белых грибов на зиму в домашних условияхЧитать

Норма специй и других продуктов для приготовления 0,5 л маринада, рассчитанного на 1 кг сырья:

Уксус - 0,06 л.
Сахар - 2 ст. л.
Соль - 2 ст. л.
Перец - 10 горошин.
Лаврушка - 3 листа.
Гвоздика - 5 шт.
Лук - 2 головки.
Морковь - 1 штука.

Морковь почистить, нашинковать тонкой соломкой. Очищенный от шелухи лук порезать небольшими полукольцами. Все подготовленные заранее ингредиенты, кроме уксуса, засыпать в воду.

Варить после закипания совсем недолго, достаточно прокипятить пару минут. В самом конце в маринад влить уксус. Подготовленные, вымоченные в течение недели грибочки надо отваривать в течение получаса. Когда все будет готово, слить воду.

Горькушки плотно уложить в подготовленные банки и влить горячий маринад. Зимой приготовленные по этому рецепту горькушки станут хорошим дополнением для любого овощного или мясного блюда.

Все предложенные выше рецепты не требуют больших кулинарных навыков. Качество соленых и маринованных грибов зависит от подготовки сырья. Хорошо вымытые и вымоченные горькушки в засолке любого типа порадуют оригинальным вкусом.